Repas Michelin pas chers à Singapour

Le Guide Michelin a décerné une étoile à un stand vendant du poulet à la sauce soja et du char siu pour 2 SGD l’assiette en 2016, et la couverture internationale qui s’en est suivie a probablement fait plus pour le tourisme culinaire de Singapour qu’une décennie de marketing officiel. Hawker Chan — Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle au Chinatown Complex — est devenu le repas étoilé le moins cher au monde et, brièvement, l’objet d’une file de trois heures.

Il a toujours l’étoile. La file est toujours là. Et il vaut la peine de savoir, avant de planifier votre itinéraire autour, qu’il y a désormais une douzaine de stands hawker et de cuisine de rue à Singapour reconnus par le Michelin, et plusieurs d’entre eux ont une meilleure cuisine et des files plus courtes que le célèbre.

Ce que « Michelin Bib Gourmand » et « étoile Michelin » signifient pour la cuisine hawker

L’étoile Michelin (l’étoile proprement dite) est décernée aux restaurants et, rarement, aux stands hawker dont la cuisine atteint les plus hauts standards du Michelin. Singapour compte exactement deux stands hawker étoilés : Hawker Chan et Hill Street Tai Hwa Pork Noodle.

Le Bib Gourmand est une catégorie Michelin distincte pour une cuisine exceptionnelle à prix raisonnable. C’est la catégorie qui compte le plus pour la culture hawker : un stand Bib Gourmand est un stand que les inspecteurs du Michelin ont visité à plusieurs reprises et trouvé constamment excellent. Il y a environ 70 références Bib Gourmand à Singapour une année typique, allant d’établissements familiaux de 50 ans à des stands hawker plus récents tenus par des diplômés d’écoles de cuisine ayant choisi délibérément le format hawker.

Tous n’ont pas de file. Certains des meilleurs n’ont aucune enseigne visible.

Les vraies étoiles : Hill Street Tai Hwa Pork Noodle

Si vous ne mangez que dans un seul stand hawker étoilé à Singapour, que ce soit Tai Hwa. Le Ba Chor Mee (nouilles au porc haché) de Crawford Lane dans le secteur de Bugis est un plat affiné sur trois générations de la famille Tang et d’une complexité — dans la sauce, dans la texture des nouilles, dans la façon précise dont le foie de porc et les boulettes reposent dans le bouillon — qui récompense l’attention.

Arrivez à 9h ou plus tôt. La file le matin en semaine atteint généralement 45 minutes à une heure ; les week-ends sont plus longs. Un bol coûte 6 à 10 SGD selon la taille. C’est un petit stand un peu malcommode dans un grand hawker centre, et l’expérience d’y manger — sur le genre de tabouret en plastique qui n’a apparemment pas dérangé les inspecteurs du Michelin — n’a rien de glamour. La cuisine est excellente.

Hawker Chan : ce que vous obtenez réellement

Hawker Chan sert du poulet à la sauce soja de style cantonais — braisé entier dans une sauce sombre de soja, d’aromates et de caramel — sur du riz ou des nouilles. Le poulet est réellement bon : la peau a cette texture laquée qui vient d’un braisage lent, la chair est tendre, la sauce est riche et légèrement sucrée. À 3 à 4 SGD l’assiette de riz et un quart de poulet, c’est probablement le repas étoilé au meilleur rapport qualité-prix au monde selon n’importe quel critère raisonnable.

La file est réelle mais avance régulièrement. Comptez 30 à 45 minutes lors du service du déjeuner en semaine au stand du Chinatown Complex Food Centre. Il y a aussi un restaurant Hawker Chan (avec service à table) à Chinatown Point, qui coûte plus cher et a une attente plus courte.

L’avis honnête : le poulet est bon. La file fait désormais partie du jeu, et elle est plus courte que sa réputation ne le laisse penser. Que le repas justifie une heure de votre voyage à Singapour est une question à laquelle vous seul pouvez répondre.

Singapour : visite gourmande des hawkers de Chinatown avec 7 dégustations

Stands Bib Gourmand à connaître

Outram Park Ya Hua Rou Gu Cha — C’est mon choix personnel pour le Bib Gourmand le plus négligé de Singapour. Le bak kut teh (littéralement « thé d’os de viande ») est une soupe de côtes de porc qui peut aller dans deux directions — le style teochew est clair et poivré ; le style hokkien est plus riche et plus sombre, plus épicé. Outram Park fait la version teochew à un niveau qui justifie aisément le Bib Gourmand. 8 à 12 SGD le claypot. Le stand est à l’angle d’Outram Road et de Keppel Road, ouvert tôt le matin, et réellement peu fréquenté selon les standards Michelin.

Tian Tian Hainanese Chicken Rice au Maxwell Food Centre — Probablement le stand hawker le plus photographié de Singapour après Hawker Chan. Le chicken rice est régulièrement classé parmi les meilleurs d’une ville qui prend son chicken rice très au sérieux. Le riz — cuit dans le bouillon de poulet avec pandan et gingembre — est le facteur distinctif face aux versions inférieures : il est plus parfumé et d’une texture un peu plus ferme. 5 à 8 SGD selon les portions. File de 20 à 40 minutes au déjeuner.

Alliance Seafood au Newton Food Centre — Le Newton Hawker Centre a une réputation compliquée (il a été célèbrement mis en scène, de façon peu flatteuse, dans Crazy Rich Asians, et certains vendeurs ont la réputation de harceler les touristes) mais Alliance Seafood est un véritable stand Bib Gourmand produisant un excellent chilli crab à environ 80 à 100 SGD le crabe moyen, ce qui est cher mais bien moins qu’un équivalent au restaurant. Venez pour le dîner.

Lian He Ben Ji Claypot Rice au Chinatown Complex — Le claypot rice est l’un de ces plats qui semblent simples et ne le sont pas : riz cuit dans un pot en terre cuite sur charbon, garni de saucisse chinoise, de porc séché et de poisson salé, avec la couche du fond délibérément caramélisée en croûte d’une texture et d’une saveur différentes du riz à la vapeur au-dessus. La version de Lian He Ben Ji prend vingt-cinq minutes à préparer et coûte 8 à 14 SGD. Chaque minute et chaque dollar valent le coup.

Notes pratiques pour les visites de hawker centres

Stratégie de file : La plupart des files hawker avancent plus vite qu’il n’y paraît. Le système consiste à commander au stand, recevoir un ticket numéroté, trouver une place (les places sont partagées ; le système du paquet de mouchoirs « réservé » est une institution singapourienne — poser un paquet de mouchoirs ou un parapluie sur une table pendant que vous faites la queue signifie que la place est prise), et attendre que votre commande soit appelée.

Timing : Arrivez entre 11h et 11h30 pour le déjeuner, ou 18h pour le dîner, pour devancer l’affluence. Beaucoup de stands Bib Gourmand sont en rupture sur les plats clés dès 13h30 et certains ferment le lundi.

Liquide : La plupart des stands hawker traditionnels préfèrent le liquide, même si les codes PayNow QR se sont répandus. Prévoyez 50 SGD en petites coupures pour une journée de dégustation hawker.

Chaleur : Les hawker centres sont en partie en plein air et très chauds. La plupart ont des ventilateurs de plafond ; quelques-uns ont la climatisation. Une boisson froide (lait de soja, jus de canne à sucre, ou soda au citron vert frais) du stand de boissons est obligatoire.

La reconnaissance du Michelin a changé la scène hawker de Singapour de façons à la fois positives et ambivalentes. La reconnaissance est méritée ; les files qui en découlent sont parfois disproportionnées. Mais la cuisine qui a valu ces étoiles — les affinements patients sur des décennies, les recettes qui n’existent nulle part ailleurs sous tout à fait cette forme — est l’authentique, et elle est toujours disponible pour le prix d’un café dans n’importe quel aéroport européen.