Los mejores Michelin baratos de Singapur: dónde encontrarlos y qué pedir
La Guía Michelin dio una estrella a un puesto que vendía pollo en salsa de soja y char siu por SGD 2 el plato en 2016, y la cobertura internacional resultante probablemente hizo más por el turismo gastronómico de Singapur que una década de marketing oficial. Hawker Chan (Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle, en el Chinatown Complex) se convirtió en la comida con estrella Michelin más barata del mundo y, brevemente, en objeto de una cola de tres horas.
Sigue teniendo la estrella. La cola sigue ahí. Y conviene saber, antes de planificar tu itinerario en torno a él, que ahora hay una docena de puestos de hawker y comida callejera en Singapur con reconocimiento Michelin, y varios de ellos tienen mejor comida y colas más cortas que el famoso.
Qué significan el “Bib Gourmand de Michelin” y la “estrella Michelin” para la comida de hawker
La estrella Michelin (la estrella en sí) se otorga a restaurantes y, en raras ocasiones, a puestos de hawker, donde la cocina cumple los más altos estándares de Michelin. Singapur tiene exactamente dos puestos de hawker con estrella: Hawker Chan y Hill Street Tai Hwa Pork Noodle.
El Bib Gourmand es una categoría aparte de Michelin para comida excepcional a precios razonables. Es la categoría que más importa para la cultura hawker: un puesto Bib Gourmand es uno que los inspectores de Michelin visitaron repetidamente y encontraron excelente de forma constante. Hay unas 70 menciones Bib Gourmand en Singapur en un año típico, y van desde negocios familiares de 50 años hasta puestos de hawker más nuevos llevados por graduados de escuelas de cocina que eligieron el formato hawker a propósito.
No todos tienen cola. Algunos de los mejores no tienen ningún cartel visible.
Las estrellas genuinas: Hill Street Tai Hwa Pork Noodle
Si solo vas a comer en un puesto de hawker con Michelin en Singapur, que sea Tai Hwa. El Ba Chor Mee (fideos de cerdo picado) en Crawford Lane, en la zona de Bugis, es un plato que se ha refinado a lo largo de tres generaciones de la familia Tang y tiene una complejidad (en la salsa, en la textura de los fideos, en el modo concreto en que el hígado de cerdo y las albóndigas se asientan en el caldo) que recompensa la atención.
Llega a las 9 h o antes. La cola las mañanas de entre semana suele llegar a 45 minutos o una hora; los fines de semana son más largas. Un cuenco cuesta SGD 6-10 según el tamaño. Es un puesto pequeño y algo incómodo en un gran hawker centre, y la experiencia de comer ahí (en el tipo de taburete de plástico que, por lo visto, no molesta a los inspectores de Michelin) no es glamurosa. La comida es excelente.
Hawker Chan: qué obtienes de verdad
Hawker Chan sirve pollo en salsa de soja al estilo cantonés (estofado entero en una salsa oscura de soja, aromáticos y caramelo) sobre arroz o fideos. El pollo es de verdad bueno: la piel tiene esa textura lacada que da un estofado lento, la carne es tierna y la salsa es rica y algo dulce. A SGD 3-4 por un plato de arroz y un cuarto de pollo, es probablemente la comida con estrella Michelin de mejor relación calidad-precio del mundo bajo cualquier métrica razonable.
La cola es real, pero avanza de forma constante. Espera 30-45 minutos en el servicio de almuerzo de un día de entre semana en el puesto del Chinatown Complex Food Centre. También hay un restaurante Hawker Chan (con servicio de mesa) en Chinatown Point, que cuesta más y tiene menos espera.
La valoración honesta: el pollo es bueno. La cola forma parte del trato ahora, y es más corta de lo que sugiere su fama. Que la comida justifique una hora de tu viaje a Singapur es una pregunta que solo tú puedes responder.
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Outram Park Ya Hua Rou Gu Cha: esta es mi elección personal como el Bib Gourmand más infravalorado de Singapur. El bak kut teh (literalmente “té de hueso de carne”) es una sopa de costillas de cerdo que puede ir en dos direcciones: el estilo teochew es claro y con pimienta; el estilo hokkien es más rico y oscuro con más especia. Outram Park hace la versión teochew a un nivel que justifica el Bib Gourmand con facilidad. SGD 8-12 por una cazuela. El puesto está en la esquina de Outram Road y Keppel Road, abierto desde primera hora de la mañana y de verdad poco concurrido para los estándares Michelin.
Tian Tian Hainanese Chicken Rice en el Maxwell Food Centre: probablemente el puesto de hawker más fotografiado de Singapur después de Hawker Chan. El chicken rice está de forma constante entre los mejores en una ciudad que se toma su chicken rice muy en serio. El arroz (cocido en caldo de pollo con pandan y jengibre) es el factor que lo distingue de las versiones inferiores: es más fragante y tiene una textura algo más firme. SGD 5-8 según la ración. Cola de 20-40 minutos al almuerzo.
Alliance Seafood en el Newton Food Centre: el Newton Hawker Centre tiene una reputación complicada (apareció, famosamente y de forma poco halagüeña, en Crazy Rich Asians, y se sabe que algunos vendedores han incordiado a los turistas), pero Alliance Seafood es un puesto Bib Gourmand genuino que produce un excelente chilli crab por unos SGD 80-100 por un cangrejo mediano, lo cual es caro pero aún mucho menos que el equivalente de restaurante. Ve a cenar.
Lian He Ben Ji Claypot Rice en el Chinatown Complex: el claypot rice es uno de esos platos que suenan sencillos y no lo son: arroz cocido en una cazuela de barro sobre carbón, coronado con salchicha china, cerdo curado y pescado salado, con la capa del fondo quemada a propósito en una costra que tiene una textura y un sabor distintos del arroz al vapor de arriba. La versión de Lian He Ben Ji tarda veinticinco minutos en prepararse y cuesta SGD 8-14. Vale cada minuto y cada dólar.
Notas prácticas para las visitas a los hawker centres
Estrategia de cola: la mayoría de las colas de hawker avanzan más rápido de lo que parece. El sistema consiste en pedir en el puesto, coger un resguardo numerado, encontrar un asiento (los asientos se comparten; el sistema del paquete de pañuelos “reservado” es toda una institución singapurense: colocar un paquete de pañuelos o un paraguas en una mesa mientras haces cola significa que el asiento está ocupado) y esperar a que te llamen el pedido.
Momento: llega entre las 11 y las 11:30 para almorzar, o a las 18 h para cenar, para esquivar el pico. Muchos puestos Bib Gourmand se quedan sin los platos clave para las 13:30 y algunos cierran los lunes.
Efectivo: la mayoría de los puestos de hawker tradicionales prefieren el efectivo, aunque los códigos QR de PayNow se han vuelto comunes. Lleva SGD 50 en billetes pequeños para un día de comer en hawker.
Calor: los hawker centres están parcialmente al aire libre y hace mucho calor. La mayoría tiene ventiladores de techo; unos pocos tienen aire acondicionado. Una bebida fría (leche de soja, zumo de caña de azúcar o soda de lima fresca) del puesto de bebidas es obligatoria.
El reconocimiento Michelin ha cambiado la escena hawker de Singapur de formas a la vez positivas y ambivalentes. El reconocimiento es merecido; las colas que le siguen son a veces desproporcionadas. Pero la comida que ganó esas estrellas (los pacientes refinamientos a lo largo de décadas, las recetas que no existen en ningún otro sitio con esta forma exacta) es lo auténtico, y sigue disponible por el precio de un café en cualquier aeropuerto europeo.
