Un voyage gourmand peranakan à travers Katong et au-delà
La cuisine peranakan est l’une de ces traditions culinaires qui prennent longtemps à bien comprendre, ce qui fait partie de son intérêt. Elle s’est développée sur plusieurs siècles, à mesure que les communautés chinoises nées dans les Détroits de Singapour, Penang et Malacca se mariaient avec des Malais et d’autres communautés locales, produisant une culture hybride — appelée peranakan, ou Straits Chinese, ou Baba-Nyonya — avec sa propre architecture, son habillement, sa langue (le baba malais), et, le plus viscéralement, sa cuisine.
La cuisine synthétise la technique chinoise avec l’épicé malais : rempah (pâtes d’épices broyées à partir de galanga, citronnelle, échalotes, noix de bancoul, et diverses crevettes séchées et piments), lait de coco dans de nombreuses préparations, tamarin comme agent acidulant, et une approche de la protéine (porc, fruits de mer, et occasionnellement poulet) qui est élaborée dans sa préparation et spécifique dans ses résultats. Les saveurs sont en couches, souvent riches, parfois astringentes, occasionnellement puissantes d’une façon qui demande un ajustement.
Un vrai voyage gourmand peranakan à travers Singapour devrait couvrir plusieurs adresses. Voici où aller et quoi commander.
Katong et Joo Chiat : le centre culturel et culinaire
Le quartier de Katong et Joo Chiat est l’endroit où commencer. Les shophouses le long de Joo Chiat Road — jaune pâle, terre cuite et turquoise, avec le carrelage peranakan caractéristique à la base — ont été construites dans les années 1920 et 1930 par des familles baba prospères et restent parmi les mieux préservées de Singapour. La cuisine de ce quartier reflète la communauté qui l’a construit.
328 Katong Laksa (plusieurs adresses, l’originale sur East Coast Road) sert la variante de style Katong du laksa — une soupe de curry au lait de coco avec de gros vermicelles ronds coupés court pour que vous puissiez le manger à la cuillère plutôt qu’avec des baguettes. Le bouillon est d’un orange profond, riche en coco et en feuille de laksa, et la consistance d’une bonne version est presque celle d’une bisque par sa densité. Un bol coûte environ 6 à 8 SGD. Le format à nouilles courtes est spécifique à Katong et le distingue du laksa de hawker centre servi ailleurs.
Kim Choo Kueh Chang sur Joo Chiat Road fabrique du kueh nyonya (gâteaux et sucreries peranakan traditionnels) et des boulettes depuis 1945. La devanture de la boutique est une collection compressée de paniers vapeur en bambou, de gâteaux de riz colorés, et de l’odeur de pandan. Le kueh lapis (gâteau de riz en couches, cuit à la vapeur en couleurs alternées avec lait de coco et pandan) coûte environ 1 à 2 SGD pièce. Le bak chang nyonya (boulettes de riz gluant farcies d’un mélange de porc, de champignon et de légumes confits, enveloppées dans des feuilles de bambou) est particulièrement bon.
Candlenut dans le secteur de Dempsey Hill est le seul restaurant peranakan au monde avec une étoile Michelin (une étoile, maintenue depuis 2016). La cuisine du chef Malcolm Lee est peranakan dans ses fondations mais raffinée dans sa technique — l’ayam buah keluak (poulet braisé avec du buah keluak, une noix noire de la mangrove à la garniture intensément puissante, légèrement chocolatée) est le plat à commander ici. Comptez 80 à 130 SGD par personne pour un repas complet avec boissons. Le restaurant exige une réservation à l’avance, généralement plusieurs semaines.
Buah keluak : le plat qui définit la cuisine
L’ayam buah keluak est le plat que la plupart des passionnés de cuisine peranakan citent comme l’expression la plus spécifique de la cuisine — il n’a aucun équivalent proche dans toute autre tradition culinaire. La noix de buah keluak elle-même exige une préparation prolongée (souvent un trempage de plusieurs jours, puis un braisage lent) pour éliminer la toxicité et développer la saveur. Bien faite, la garniture à l’intérieur de la noix est intensément savoureuse, sombre, avec une qualité minérale profondément inhabituelle et assez séduisante une fois qu’on s’y oriente.
Le guide de la culture peranakan explique le contexte culturel du plat et de la tradition culinaire. Il vaut la peine d’être lu avant de manger — la cuisine prend plus de sens quand on comprend la communauté qui l’a développée sur plusieurs générations.
La plupart des restaurants peranakan de gamme moyenne de Katong servent l’ayam buah keluak : True Blue Cuisine sur Armenian Street (un espace magnifiquement décoré dans une shophouse conservée, 35 à 45 SGD le plat principal) est l’une des options les plus accessibles pour les primo-goûteurs. Le personnel vous expliquera la noix et comment la manger.
Le Peranakan Museum : le contexte avant la cuisine
Le Peranakan Museum sur Armenian Street est petit, magnifiquement curaté, et couvre la culture matérielle des Straits Chinese d’une façon qui rend la cuisine ensuite bien plus lisible. Les collections incluent costumes de mariage peranakan, mobilier, céramiques et argenterie — le monde visuel d’une communauté qui a combiné influences chinoises, malaises, européennes et locales en quelque chose d’esthétiquement distinctif.
L’entrée coûte 10 à 15 SGD pour les adultes. Comptez 90 minutes. C’est l’une des institutions culturelles réellement sous-visitées de Singapour.
Une visite guidée de la culture, de la cuisine et des trésors cachés peranakan à Katong couvre l’architecture, l’histoire culturelle, et une halte gourmande — combinant la construction du contexte et la dégustation dans un format plus cohérent que de les faire séparément.Le kueh : la tradition du dessert et de l’en-cas
Le kueh peranakan (le terme collectif pour les en-cas sucrés et salés traditionnels) mérite une attention spécifique. La variété est vaste — il y a des dizaines de préparations nommées, chacune avec des associations d’occasion, des conventions de couleur et des exigences de technique spécifiques. Quelques-uns à chercher :
Ondeh ondeh : boules de riz gluant vertes enrobées de noix de coco râpée, fourrées de sucre de palme liquide qui se libère quand vous mordez. L’un des grands aliments de plaisir immédiat de Singapour. 1 à 2 SGD pièce.
Kueh dadar : crêpes au pandan roulées fourrées de noix de coco râpée et de sucre de palme. La couleur pandan est naturellement d’un vert brillant grâce à l’extrait de feuille.
Pulut hitam : pudding de riz gluant noir cuit avec lait de coco et sucre de palme. Sucré, dense, et nourrissant à la manière du congee.
Le meilleur kueh de Singapour se vend aux heures du marché du matin et du petit-déjeuner (6h–10h) dans les hawker centres des quartiers à communautés peranakan plus anciennes. Le Tiong Bahru Market a plusieurs stands de kueh fiables. Tiong Bahru comme quartier a aussi des connexions peranakan intéressantes — c’était un autre secteur de peuplement Straits Chinese au début du XXe siècle.
Un itinéraire gourmand d’une journée à travers le Singapour peranakan
Matin (8h) : Tiong Bahru Market pour le kueh et les boissons au pandan. Arpentez le lotissement Art déco pour comprendre le contexte résidentiel Straits Chinese du milieu du XXe siècle.
Milieu de matinée (10h) : Peranakan Museum sur Armenian Street. 90 minutes dans la collection.
Déjeuner (12h30) : True Blue Cuisine sur Armenian Street — passez du musée directement à un restaurant en activité. Commandez l’ayam buah keluak et le babi pongteh (porc et pomme de terre dans un braisage doux de soja fermenté et de sucre de palme).
Après-midi (14h30) : MRT jusqu’à Katong. Arpentez Joo Chiat Road et faites une halte chez Kim Choo pour le kueh. Parcourez Koon Seng Road pour les shophouses peintes.
Dîner précoce (18h) : 328 Katong Laksa. Puis marchez le long d’East Coast Road pour l’ambiance du soir.
L’itinéraire gourmand à Singapour intègre la cuisine peranakan dans un plan de dégustation plus large sur plusieurs jours qui couvre toutes les grandes traditions culinaires de la ville. Pour ceux qui n’ont qu’un repas à allouer à cette tradition : allez chez Candlenut si le budget le permet. Allez chez True Blue Cuisine si vous voulez l’ambiance complète de la shophouse à un prix accessible. Allez chez 328 Katong Laksa si vous voulez l’expérience la plus quintessentiellement Katong.
La cuisine récompense l’effort de comprendre ce qu’elle est. Singapour a beaucoup d’excellentes traditions culinaires ; la peranakan est la plus spécifique à cet endroit, la moins reproductible ailleurs, et la plus digne d’être recherchée délibérément.
