Eine Peranakan-Food-Reise durch Katong und darüber hinaus
Die Peranakan-Küche ist eine jener Kochtraditionen, die lange brauchen, um richtig verstanden zu werden, was Teil dessen ist, was sie interessant macht. Sie entwickelte sich über mehrere Jahrhunderte, als die Straits-geborenen chinesischen Gemeinschaften von Singapur, Penang und Malakka mit malaiischen und anderen lokalen Gemeinschaften heirateten und eine hybride Kultur hervorbrachten — Peranakan, oder Straits Chinese, oder Baba-Nyonya genannt — mit eigener Architektur, Kleidung, Sprache (Baba Malay) und, am unmittelbarsten, Essen.
Die Küche verschmilzt chinesische Technik mit malaiischer Würze: rempah (Gewürzpasten, gemahlen aus Galgant, Zitronengras, Schalotten, Kerzennüssen und verschiedenen getrockneten Garnelen und Chilis), Kokosmilch in vielen Zubereitungen, Tamarinde als Säuerungsmittel und einen Umgang mit Protein (Schwein, Meeresfrüchte und gelegentlich Hühnchen), der aufwendig in der Zubereitung und spezifisch in den Ergebnissen ist. Die Aromen sind geschichtet, oft reichhaltig, manchmal herb, gelegentlich auf Weisen funky, die Eingewöhnung brauchen.
Eine richtige Peranakan-Food-Reise durch Singapur sollte mehrere Adressen abdecken. Hier ist, wohin man geht und was man bestellt.
Katong und Joo Chiat: das kulturelle und kulinarische Zentrum
Das Viertel Katong und Joo Chiat ist der Ausgangspunkt. Die Shophouses entlang der Joo Chiat Road — blassgelb, terrakotta und türkis, mit der markanten Peranakan-Fliesenarbeit am Sockel — wurden in den 1920ern und 1930ern von wohlhabenden Baba-Familien gebaut und gehören noch zu den am besten erhaltenen in Singapur. Das Essen in diesem Viertel spiegelt die Gemeinschaft wider, die es erbaute.
328 Katong Laksa (mehrere Standorte, das Original an der East Coast Road) serviert die Katong-Variante von laksa — eine Kokosmilch-Curry-Suppe mit dicken runden Reisnudeln, kurz geschnitten, sodass man sie mit einem Löffel statt mit Stäbchen essen kann. Die Brühe ist tieforange, reich an Kokos und Laksablatt, und die Konsistenz einer guten Version ist in ihrer Dichte fast bisque-artig. Eine Schale kostet rund SGD 6–8. Das Kurznudel-Format ist spezifisch für Katong und unterscheidet es vom Hawker-Centre-laksa, das anderswo serviert wird.
Kim Choo Kueh Chang an der Joo Chiat Road stellt seit 1945 nyonya-kueh (traditionelle Peranakan-Kuchen und -Süßigkeiten) und Teigtaschen her. Die Ladenfront ist eine verdichtete Sammlung aus Bambusdämpfern, farbigen Reiskuchen und dem Duft von Pandan. Das kueh lapis (geschichteter Reiskuchen, in abwechselnden Farben mit Kokosmilch und Pandan gedämpft) kostet rund SGD 1–2 pro Stück. Die nyonya bak chang (Klebreis-Teigtaschen, gefüllt mit einer Mischung aus Schwein, Pilz und eingelegtem Gemüse, in Bambusblätter gewickelt) sind besonders gut.
Candlenut in der Dempsey-Hill-Gegend ist das einzige Peranakan-Restaurant der Welt mit einem Michelin-Stern (ein Stern, seit 2016 gehalten). Das Kochen von Chefkoch Malcolm Lee ist in seinen Grundlagen Peranakan, aber verfeinert in der Technik — das ayam buah keluak (Hühnchen, geschmort mit buah keluak, einer schwarzen Nuss vom Mangrovenbaum mit intensiv funky, leicht schokoladiger Füllung) ist das Gericht, das man hier bestellt. Rechnen Sie mit SGD 80–130 pro Person für eine volle Mahlzeit mit Getränken. Das Restaurant erfordert Vorausbuchung, meist mehrere Wochen im Voraus.
Buah keluak: das Gericht, das die Küche definiert
Ayam buah keluak ist das Gericht, das die meisten Peranakan-Food-Enthusiasten als den spezifischsten Ausdruck der Küche nennen — es hat in keiner anderen Kochtradition ein nahes Pendant. Die buah-keluak-Nuss selbst erfordert ausgedehnte Vorbereitung (oft tagelanges Einweichen, dann langsames Schmoren), um die Toxizität zu entfernen und das Aroma zu entwickeln. Wenn richtig gemacht, ist die Füllung im Inneren der Nuss intensiv herzhaft, dunkel, mit einer mineralischen Qualität, die zutiefst ungewöhnlich und recht fesselnd ist, sobald man sich an sie gewöhnt.
Der Peranakan-Kultur-Leitfaden erklärt den kulturellen Kontext des Gerichts und der Kochtradition. Es lohnt sich, ihn vor dem Essen zu lesen — das Essen ergibt mehr Sinn, wenn man die Gemeinschaft versteht, die es über mehrere Generationen entwickelt hat.
Die meisten der Mittelklasse-Peranakan-Restaurants in Katong servieren ayam buah keluak: True Blue Cuisine an der Armenian Street (ein wunderschön dekorierter Raum in einem erhaltenen Shophouse, SGD 35–45 für das Hauptgericht) ist eine der zugänglicheren Optionen für Erstbesucher. Das Personal erklärt die Nuss und wie man sie isst.
Das Peranakan Museum: Kontext vor dem Essen
Das Peranakan Museum an der Armenian Street ist klein, wunderschön kuratiert und behandelt die materielle Kultur der Straits Chinese auf eine Weise, die das nachfolgende Essen viel verständlicher macht. Die Sammlungen umfassen Peranakan-Hochzeitskostüme, Möbel, Keramik und Silber — die visuelle Welt einer Gemeinschaft, die chinesische, malaiische, europäische und lokale Einflüsse zu etwas ästhetisch Markantem verband.
Der Eintritt kostet SGD 10–15 für Erwachsene. Planen Sie 90 Minuten ein. Es ist eine von Singapurs wirklich zu wenig besuchten Kulturinstitutionen.
Eine geführte Tour zu Peranakan-Kultur, -Küche und verborgenen Schätzen in Katong deckt die Architektur, die Kulturgeschichte und einen Food-Stopp ab — und verbindet den Kontextaufbau mit dem Essen in einem Format, das kohärenter ist, als sie getrennt zu machen.Kueh: die Dessert- und Snacktradition
Peranakan-kueh (der Sammelbegriff für die traditionellen süßen und herzhaften Snacks) verdient besondere Aufmerksamkeit. Die Vielfalt ist umfangreich — es gibt Dutzende benannte Zubereitungen, jede mit spezifischen Anlassverbindungen, Farbkonventionen und Technikanforderungen. Einige, nach denen man Ausschau halten sollte:
Ondeh ondeh: grüne Klebreiskugeln, in geraspeltem Kokos gewälzt, gefüllt mit flüssigem Palmzucker, der beim Beißen austritt. Eines der großen Sofort-Genuss-Lebensmittel in Singapur. SGD 1–2 pro Stück.
Kueh dadar: gerollte Pandan-Crêpes, gefüllt mit geraspeltem Kokos und Palmzucker. Die Pandanfarbe ist vom Blattextrakt natürlich leuchtend grün.
Pulut hitam: schwarzer Klebreispudding, mit Kokosmilch und Palmzucker gekocht. Süß, dicht und sättigend nach Art von Congee.
Das beste kueh in Singapur wird zur Morgenmarkt- und Frühstückszeit (6–10 Uhr) an Hawker Centres in Vierteln mit älteren Peranakan-Gemeinschaften verkauft. Der Tiong Bahru Market hat mehrere verlässliche kueh-Stände. Tiong Bahru als Viertel hat ebenfalls interessante Peranakan-Verbindungen — es war ein weiteres Gebiet der Straits-Chinese-Besiedlung im frühen 20. Jahrhundert.
Eine eintägige Food-Route durch das Peranakan-Singapur
Morgen (8 Uhr): Tiong Bahru Market für kueh und Pandan-Getränke. Gehen Sie durch die Art-déco-Siedlung, um den Straits-Chinese-Wohnkontext der Mitte des 20. Jahrhunderts zu verstehen.
Vormittag (10 Uhr): Peranakan Museum an der Armenian Street. 90 Minuten in der Sammlung.
Mittagessen (12:30 Uhr): True Blue Cuisine an der Armenian Street — vom Museum direkt in ein aktives Restaurant treten. Bestellen Sie das ayam buah keluak und das babi pongteh (Schwein und Kartoffel in einem milden Schmorgericht aus fermentierter Sojabohne und Palmzucker).
Nachmittag (14:30 Uhr): MRT nach Katong. Gehen Sie über die Joo Chiat Road und halten Sie bei Kim Choo für kueh. Gehen Sie über die Koon Seng Road für die bemalten Shophouses.
Frühes Abendessen (18 Uhr): 328 Katong Laksa. Dann gehen Sie über die East Coast Road für die Abendatmosphäre.
Die Singapur-Foodie-Route bettet Peranakan-Essen in einen breiteren mehrtägigen Essensplan ein, der alle großen kulinarischen Traditionen der Stadt abdeckt. Für alle, die nur eine Mahlzeit dieser Tradition widmen können: Gehen Sie zu Candlenut, wenn das Budget es erlaubt. Gehen Sie zu True Blue Cuisine, wenn Sie die volle Shophouse-Atmosphäre zu zugänglichen Preisen wollen. Gehen Sie zu 328 Katong Laksa, wenn Sie das einzelne quintessenziellste Katong-Erlebnis wollen.
Die Küche belohnt die Mühe, zu verstehen, was sie ist. Singapur hat viele hervorragende Food-Traditionen; Peranakan ist die für diesen Ort spezifischste, anderswo am wenigsten nachbildbare und am meisten wert, bewusst aufgesucht zu werden.
