Uma viagem gastronómica peranakan por Katong e mais além
A cozinha peranakan é uma daquelas tradições culinárias que leva muito tempo a compreender como deve ser, o que é parte do que a torna interessante. Desenvolveu-se ao longo de vários séculos, à medida que as comunidades de chineses nascidos nos Estreitos de Singapura, Penang e Malaca se casavam com comunidades malaias e outras locais, produzindo uma cultura híbrida — chamada peranakan, ou chineses dos Estreitos, ou baba-nyonya — com a sua própria arquitetura, vestuário, língua (baba malay) e, da forma mais visceral, comida.
A cozinha sintetiza a técnica chinesa com os temperos malaios: rempah (pastas de especiarias moídas de galanga, capim-limão, chalota, candlenut e vários camarões secos e chilis), leite de coco em muitas preparações, tamarindo como agente de acidez, e uma abordagem à proteína (porco, marisco e, ocasionalmente, frango) que é elaborada na preparação e específica nos resultados. Os sabores são em camadas, muitas vezes ricos, por vezes adstringentes, ocasionalmente intensos de formas que exigem adaptação.
Uma viagem gastronómica peranakan como deve ser por Singapura deve cobrir várias moradas. Aqui está onde ir e o que pedir.
Katong e Joo Chiat: o centro cultural e culinário
O bairro de Katong e Joo Chiat é por onde começar. As shophouses ao longo da Joo Chiat Road — amarelo-pálido, terracota e turquesa, com o característico trabalho de azulejo peranakan na base — foram construídas nas décadas de 1920 e 1930 por famílias baba prósperas e continuam a ser das mais bem preservadas de Singapura. A comida deste bairro reflete a comunidade que o construiu.
A 328 Katong Laksa (vários locais, a original na East Coast Road) serve a variante da laksa ao estilo de Katong — uma sopa de caril de leite de coco com massa de arroz grossa e redonda cortada curta, para que possa comer com colher em vez de pauzinhos. O caldo é de um laranja profundo, rico em coco e folha de laksa, e a consistência de uma boa versão é quase tão densa como uma bisque. Uma taça custa cerca de SGD 6–8. O formato de massa curta é específico de Katong e distingue-a da laksa de hawker centre servida noutros lados.
A Kim Choo Kueh Chang, na Joo Chiat Road, faz kueh nyonya (bolos e doces peranakan tradicionais) e dumplings desde 1945. A frente da loja é uma coleção compacta de panelas de vapor de bambu, bolos de arroz coloridos e o cheiro a pandan. O kueh lapis (bolo de arroz de camadas, cozido a vapor em cores alternadas com leite de coco e pandan) custa cerca de SGD 1–2 a unidade. O bak chang nyonya (dumplings de arroz glutinoso recheados com uma mistura de porco, cogumelo e legumes conservados, embrulhados em folhas de bambu) é particularmente bom.
O Candlenut, na zona de Dempsey Hill, é o único restaurante peranakan do mundo com estrela Michelin (uma estrela, mantida desde 2016). A cozinha do chef Malcolm Lee é peranakan nas suas bases, mas refinada na técnica — o ayam buah keluak (frango estufado com buah keluak, uma noz preta da árvore do mangal com um recheio intensamente intenso, ligeiramente achocolatado) é o prato a pedir aqui. Conte com SGD 80–130 por pessoa por uma refeição completa com bebidas. O restaurante exige reserva antecipada, normalmente com várias semanas.
Buah keluak: o prato que define a cozinha
O ayam buah keluak é o prato que a maioria dos entusiastas da comida peranakan cita como a expressão mais específica da cozinha — não tem equivalente próximo em nenhuma outra tradição culinária. A própria noz buah keluak exige uma preparação prolongada (muitas vezes de molho durante dias, depois estufada lentamente) para remover a toxicidade e desenvolver o sabor. Quando bem feito, o recheio dentro da noz é intensamente salgado, escuro, com uma qualidade mineral profundamente invulgar e bastante cativante depois de se orientar para ele.
O guia da cultura peranakan explica o contexto cultural do prato e da tradição culinária. Vale a pena lê-lo antes de comer — a comida faz mais sentido quando se compreende a comunidade que a desenvolveu ao longo de várias gerações.
A maioria dos restaurantes peranakan de gama média em Katong serve ayam buah keluak: o True Blue Cuisine, na Armenian Street (um espaço lindamente decorado numa shophouse conservada, SGD 35–45 pelo prato principal), é uma das opções mais acessíveis para quem é a primeira vez. O pessoal explica a noz e como comê-la.
O Peranakan Museum: contexto antes da comida
O Peranakan Museum, na Armenian Street, é pequeno, lindamente curado, e cobre a cultura material dos chineses dos Estreitos de uma forma que torna a comida subsequente muito mais legível. As coleções incluem trajes de casamento peranakan, mobiliário, cerâmica e prata — o mundo visual de uma comunidade que combinou influências chinesas, malaias, europeias e locais em algo esteticamente distinto.
A entrada custa SGD 10–15 para adultos. Conte com 90 minutos. É uma das instituições culturais genuinamente pouco visitadas de Singapura.
Um tour guiado de cultura, gastronomia e tesouros escondidos peranakan em Katong cobre a arquitetura, a história cultural e uma paragem gastronómica — combinando a construção de contexto com a comida num formato mais coerente do que fazê-las em separado.Kueh: a tradição de sobremesas e petiscos
O kueh peranakan (o termo coletivo para os petiscos doces e salgados tradicionais) merece atenção específica. A variedade é vasta — há dezenas de preparações com nome, cada uma com associações a ocasiões específicas, convenções de cor e exigências de técnica. Alguns a procurar:
Ondeh ondeh: bolinhas verdes de arroz glutinoso cobertas de coco ralado, recheadas com açúcar de palma líquido que se solta ao trincar. Uma das grandes comidas de prazer imediato de Singapura. SGD 1–2 a unidade.
Kueh dadar: crepes de pandan enrolados, recheados com coco ralado e açúcar de palma. A cor pandan é naturalmente de um verde brilhante, vindo do extrato da folha.
Pulut hitam: pudim de arroz glutinoso preto cozinhado com leite de coco e açúcar de palma. Doce, denso e que enche à maneira de um congee.
O melhor kueh de Singapura vende-se no mercado da manhã e às horas do pequeno-almoço (6h–10h) em hawker centres de bairros com comunidades peranakan mais antigas. O Tiong Bahru Market tem várias bancas de kueh fiáveis. Tiong Bahru como bairro tem também ligações peranakan interessantes — foi outra zona de povoamento dos chineses dos Estreitos no início do século XX.
Um itinerário gastronómico de um dia pela Singapura peranakan
Manhã (8h): Tiong Bahru Market para kueh e bebidas de pandan. Percorra o conjunto Art Déco para compreender o contexto residencial dos chineses dos Estreitos de meados do século XX.
Meio da manhã (10h): Peranakan Museum, na Armenian Street. 90 minutos na coleção.
Almoço (12h30): True Blue Cuisine, na Armenian Street — passe do museu diretamente para um restaurante em funcionamento. Peça o ayam buah keluak e o babi pongteh (porco e batata num estufado suave de soja fermentada e açúcar de palma).
Tarde (14h30): MRT até Katong. Percorra a Joo Chiat Road e pare na Kim Choo para kueh. Percorra a Koon Seng Road pelas shophouses pintadas.
Jantar cedo (18h): 328 Katong Laksa. Depois caminhe pela East Coast Road pelo ambiente da noite.
O itinerário gastronómico de Singapura integra a comida peranakan num plano gastronómico mais amplo de vários dias que cobre todas as principais tradições culinárias da cidade. Para quem só tem uma refeição para dedicar a esta tradição: vá ao Candlenut se o orçamento permitir. Vá ao True Blue Cuisine se quiser o ambiente completo de shophouse a preços acessíveis. Vá à 328 Katong Laksa se quiser a experiência mais quintessencialmente de Katong.
A cozinha recompensa o esforço de compreender o que é. Singapura tem muitas tradições gastronómicas excelentes; a peranakan é a mais específica deste sítio, a menos replicável noutro lado, e a que mais vale a pena procurar deliberadamente.
