Un viaje por la comida peranakan a través de Katong y más allá
La cocina peranakan es una de esas tradiciones culinarias que lleva tiempo entender en condiciones, lo cual es parte de lo que la hace interesante. Se desarrolló a lo largo de varios siglos a medida que las comunidades chinas nacidas en los Estrechos de Singapur, Penang y Malaca se casaban con malayas y otras comunidades locales, produciendo una cultura híbrida (llamada peranakan, o china de los Estrechos, o baba-nyonya) con su propia arquitectura, vestimenta, lengua (baba malay) y, lo más visceral, comida.
La cocina sintetiza la técnica china con la especiación malaya: rempah (pastas de especias molidas de galanga, hierba limón, chalotas, nueces candil y diversas gambas secas y chiles), leche de coco en muchas preparaciones, tamarindo como agente acidulante y un enfoque de las proteínas (cerdo, marisco y, de vez en cuando, pollo) que es elaborado en su preparación y específico en sus resultados. Los sabores son por capas, a menudo ricos, a veces astringentes, ocasionalmente intensos de formas que requieren adaptación.
Un viaje en condiciones por la comida peranakan a través de Singapur debería cubrir varias direcciones. Aquí tienes adónde ir y qué pedir.
Katong y Joo Chiat: el centro cultural y culinario
El barrio de Katong y Joo Chiat es por donde empezar. Las shophouses de Joo Chiat Road (amarillo pálido, terracota y turquesa, con el característico azulejado peranakan en la base) fueron construidas en las décadas de 1920 y 1930 por prósperas familias baba y siguen estando entre las mejor conservadas de Singapur. La comida de este barrio refleja la comunidad que lo construyó.
328 Katong Laksa (varios locales, el original en East Coast Road) sirve la variante del laksa al estilo katong: una sopa de curry de leche de coco con fideos gruesos y redondos de arroz cortados cortos para que puedas comerla con cuchara en lugar de palillos. El caldo es de un naranja intenso, rico en coco y hoja de laksa, y la consistencia de una buena versión es casi de la densidad de una bisque. Un cuenco cuesta unos SGD 6-8. El formato de fideo corto es específico de Katong y lo distingue del laksa de hawker centre que se sirve en otros sitios.
Kim Choo Kueh Chang, en Joo Chiat Road, hace kueh nyonya (pasteles y dulces peranakan tradicionales) y dumplings desde 1945. La fachada de la tienda es una colección comprimida de vaporeras de bambú, pasteles de arroz de colores y el olor a pandan. El kueh lapis (pastel de arroz por capas, cocido al vapor en colores alternos con leche de coco y pandan) cuesta unos SGD 1-2 por pieza. Los nyonya bak chang (dumplings de arroz glutinoso rellenos de una mezcla de cerdo, champiñón y verduras en conserva, envueltos en hojas de bambú) son especialmente buenos.
Candlenut, en la zona de Dempsey Hill, es el único restaurante peranakan del mundo con estrella Michelin (una estrella, mantenida desde 2016). La cocina del chef Malcolm Lee es peranakan en sus cimientos pero refinada en su técnica: el ayam buah keluak (pollo estofado con buah keluak, un fruto negro del árbol del manglar con un relleno intensamente intenso y algo achocolatado) es el plato que pedir aquí. Calcula SGD 80-130 por persona por una comida completa con bebidas. El restaurante requiere reserva con antelación, normalmente de varias semanas.
Buah keluak: el plato que define la cocina
El ayam buah keluak es el plato que la mayoría de los entusiastas de la comida peranakan citan como la expresión más específica de la cocina: no tiene un equivalente cercano en ninguna otra tradición culinaria. El propio fruto buah keluak requiere una preparación prolongada (a menudo en remojo durante días y luego estofado lento) para eliminar la toxicidad y desarrollar el sabor. Bien hecho, el relleno de dentro del fruto es intensamente salado, oscuro, con una cualidad mineral profundamente inusual y bastante cautivadora una vez que te orientas a ella.
La guía de la cultura peranakan explica el contexto cultural del plato y la tradición culinaria. Vale la pena leerla antes de comer: la comida tiene más sentido cuando entiendes la comunidad que la desarrolló a lo largo de varias generaciones.
La mayoría de los restaurantes peranakan de gama media de Katong sirven ayam buah keluak: True Blue Cuisine, en Armenian Street (un espacio bellamente decorado en una shophouse conservada, SGD 35-45 por el plato principal), es una de las opciones más accesibles para los primerizos. El personal te explicará el fruto y cómo comerlo.
El Peranakan Museum: contexto antes de la comida
El Peranakan Museum, en Armenian Street, es pequeño, bellamente comisariado y cubre la cultura material de los chinos de los Estrechos de un modo que hace mucho más legible la comida posterior. Las colecciones incluyen trajes de boda peranakan, mobiliario, cerámica y plata: el mundo visual de una comunidad que combinó influencias chinas, malayas, europeas y locales en algo estéticamente distintivo.
La entrada cuesta SGD 10-15 para adultos. Reserva 90 minutos. Es una de las instituciones culturales de verdad poco visitadas de Singapur.
Un tour guiado de cultura, cocina y tesoros ocultos peranakan en Katong cubre la arquitectura, la historia cultural y una parada gastronómica, combinando la construcción de contexto con la comida en un formato más coherente que hacerlos por separado.Kueh: la tradición de postres y aperitivos
El kueh peranakan (el término colectivo para los aperitivos dulces y salados tradicionales) merece atención específica. La variedad es amplia: hay decenas de preparaciones con nombre propio, cada una con asociaciones de ocasión concretas, convenciones de color y requisitos de técnica. Algunos que buscar:
Ondeh ondeh: bolitas verdes de arroz glutinoso rebozadas en coco rallado, rellenas de azúcar de palma líquido que se libera al morder. Una de las grandes comidas de placer inmediato de Singapur. SGD 1-2 por pieza.
Kueh dadar: crepes de pandan enrolladas, rellenas de coco rallado y azúcar de palma. El color del pandan es de un verde brillante natural, del extracto de la hoja.
Pulut hitam: pudin de arroz glutinoso negro cocido con leche de coco y azúcar de palma. Dulce, denso y saciante al modo de las gachas.
El mejor kueh de Singapur se vende en el mercado de mañana y a las horas del desayuno (6-10 h) en los hawker centres de barrios con comunidades peranakan más antiguas. El Tiong Bahru Market tiene varios puestos de kueh fiables. Tiong Bahru como barrio también tiene conexiones peranakan interesantes: fue otra zona de asentamiento chino de los Estrechos a principios del siglo XX.
Un itinerario gastronómico de un día por el Singapur peranakan
Mañana (8 h): Tiong Bahru Market para kueh y bebidas de pandan. Recorre la urbanización art déco para entender el contexto residencial chino de los Estrechos de mediados del siglo XX.
Media mañana (10 h): Peranakan Museum, en Armenian Street. 90 minutos en la colección.
Almuerzo (12:30): True Blue Cuisine, en Armenian Street: del museo directamente a un restaurante en activo. Pide el ayam buah keluak y el babi pongteh (cerdo y patata en un estofado suave de soja fermentada y azúcar de palma).
Tarde (14:30): MRT a Katong. Recorre Joo Chiat Road y para en Kim Choo a por kueh. Recorre Koon Seng Road por las shophouses pintadas.
Cena temprana (18 h): 328 Katong Laksa. Luego camina por East Coast Road por el ambiente de la tarde.
El itinerario gastronómico de Singapur integra la comida peranakan dentro de un plan de comer de varios días más amplio que cubre todas las grandes tradiciones culinarias de la ciudad. Para quien solo tenga una comida que dedicar a esta tradición: ve a Candlenut si el presupuesto lo permite. Ve a True Blue Cuisine si quieres el ambiente completo de shophouse a precios accesibles. Ve a 328 Katong Laksa si quieres la experiencia individual más quintaesencialmente katong.
La cocina recompensa el esfuerzo de entender qué es. Singapur tiene muchas tradiciones culinarias excelentes; la peranakan es la más específica de este lugar, la menos replicable en otros sitios y la que más vale la pena buscar a propósito.
