Kopi-cultuur: de koffietraditie van Singapore en waar je hem goed drinkt
De besteltaal voor koffie in Singapore telt ruwweg 150 woorden, en als je ze niet kent, krijg je kopi — wat prima en helemaal lekker is, maar niet per se wat je bedoelde te bestellen. Dit is geen klacht. De rijkdom van het kopi-systeem is deel van wat het interessant maakt, en het begrijpen van de structuur ervan verandert hoe je koffie drinkt in Singapore van een passieve bezigheid in iets actievers en lonenders.
Kopi — het woord zelf is Maleis, ontleend aan het Nederlandse koffie — is de traditionele koffiecultuur van Singapore, een traditie die loopt door de koffiehuizen (kopitiams) die elke wijk in de stad sinds de 19e eeuw verankeren. Dit zijn niet de ambachtelijke espressobars die in de jaren 2010 in Tiong Bahru en de CBD openden. Ze zijn ouder, luider, democratischer, en in de meeste opzichten interessanter.
Wat kopi eigenlijk is
Singaporese kopi wordt gezet van Robusta-bonen (geen Arabica) die zijn gebrand met boter en suiker — soms met de toevoeging van cacao — waardoor de koffie een volle, lichtgekaramelliseerde smaak krijgt die behoorlijk verschilt van de scherpe, heldere zuurgraad van specialty espresso. Het brandproces wordt vaak gedaan in grote woks boven houtskool, en de resulterende bonen leveren een aftreksel op dat sterk is, met een zoete rand, en diep gecafeïneerd.
Het zetten gebeurt door een doekfilter — een soklerige mousselinen zak waar bijna kokend water herhaaldelijk doorheen wordt gegoten, waarbij een geconcentreerd aftreksel wordt onttrokken dat vervolgens ofwel met water wordt verdund ofwel gemengd met gecondenseerde melk of geëvaporeerde melk, afhankelijk van de bestelling. Het onderscheid tussen kondensasi (gecondenseerde melk) en carnation (geëvaporeerde melk) is belangrijk: gecondenseerde melk maakt de drank zoeter en voller; geëvaporeerde melk is minder zoet en iets dunner.
De besteltaal
Hier wordt het specifiek, en hier betaalt het kennen van het systeem zich uit.
Kopi — standaardkoffie met gecondenseerde melk, warm geserveerd. Kopi O — koffie met suiker maar zonder melk (zwarte koffie met suiker). Kopi O kosong — zwarte koffie, zonder suiker. Kopi C — koffie met geëvaporeerde melk en suiker (lichter, minder zoet dan gewone kopi). Kopi gah dai — extra zoet (meer gecondenseerde melk). Kopi siu dai — minder zoet (minder gecondenseerde melk). Kopi peng — ijskoffie. Kopi O peng — zwarte ijskoffie.
Dezelfde structuur geldt voor teh (thee) met gelijkwaardige aanduidingen — teh, teh O, teh C, teh tarik (getrokken thee, die wordt belucht door hem van hoogte tussen twee bekers te gieten). Teh tarik is technisch gezien een Maleise hawker-traditie en komt vaker voor in Maleise kopitiams dan in Chinese, hoewel het nu breed voorkomt.
Prijs: kopi bij een traditionele kopitiam kost SGD 1,20–1,80. IJsversies (peng) kosten doorgaans SGD 0,20–0,40 meer. Dit is de juiste prijs. Alles wat aanzienlijk meer is dan SGD 2,50 voor een basis-kopi begeeft zich op het terrein van de cafés die weten dat toeristen bestellen.
Waar je kopi goed drinkt
Yakun Kaya Toast is het meest toegankelijke startpunt, niet omdat het het meest authentiek is maar omdat het constant is, duidelijk aangegeven, en specifiek gericht op het ontbijtformaat van kopi en kaya toast. Kaya toast (brood geroosterd en besmeerd met kaya — een kokos-eierjam — en een plak koude boter), zachtgekookte eieren met sojasaus en witte peper, en een kopi: SGD 8–10 voor het volledige setje. Er zijn filialen door de hele stad, maar de oorspronkelijke kraam in Far East Square (Chinatown-gebied) is degene om te bezoeken.
Tong Ah Eating House op de hoek van Keong Saik Road en Teck Lim Road in Chinatown is een echte ouderwetse kopitiam, die al sinds 1939 in dezelfde smalle shophouse opereert. Het houten meubilair, de plafondventilatoren, de marmeren tafelbladen — zo zag het formaat eruit voordat de renovaties van shopping malls arriveerden. Kopi kost hier SGD 1,20 en je bestelt aan de balie.
Tiong Bahru Bakery maakt het iets verwarrend omdat het een Frans-Singaporese bakkerij is die uitstekende croissants serveert naast traditionele kopi — maar de kopitiam-kramen die vanuit de nabijgelegen Tiong Bahru Market opereren zijn de authentieke optie. De tweede verdieping van de hawker centre van de markt heeft een kopi-kraam met een wachtrij vanaf 7.00 uur en een openluchteetzaal die zich vult met ochtendvaste klanten die wonton mee eten en hun kopi O kosong drinken terwijl ze de gedrukte Straits Times lezen.
Old Airport Road Hawker Centre in het Geylang-gebied heeft wat ik zou willen beschouwen als de meest pure kopitiam-sfeer in Singapore die ook werkelijk toegankelijk is voor een niet-inwoner — de ochtenduren tussen 7.00 en 9.00 uur, wanneer de hawker centre op volle toeren draait en de kopi-uncles aan drie tapkranen tegelijk werken, vormen een heel specifieke en volledig Singaporese ervaring.
De kopitiam-uncles en de levende traditie
De mensen die kopi maken bij traditionele kopitiams — doorgaans oudere Chinees-Singaporese mannen die het vak over tientallen jaren hebben geleerd — zijn de bewakers van een techniek die nergens formeel wordt onderwezen. De exacte watertemperatuur, de druk van het gieten, de tijd die het maalsel in de filter doorbrengt, de verhouding tussen aftreksel en melk: dit wordt geleerd door leertijd en spiergeheugen.
De zorg, die regelmatig wordt besproken in de Singaporese culinaire journalistiek, is dat de volgende generatie het vak niet in dezelfde aantallen leert. Sommige kopitiams zijn al overgestapt op machinaal gezette kopi, die anders smaakt (en voor puristen verkeerd). Een paar gelegenheden — het Tong Ah-formaat, bepaalde kramen bij de markten van Tiong Bahru en Tekka — blijven trouw aan de handgezette methode.
Drinken bij een van deze kramen is, op een kleine maar oprechte manier, deelnemen aan iets dat over een generatie misschien niet meer in precies deze vorm bestaat.
Specialty coffee naast kopi
Dit is geen of-of-situatie. De specialty coffee-scene van Singapore — geconcentreerd in Tiong Bahru, Dempsey en het Telok Ayer-gebied — is werkelijk uitstekend naar elke wereldwijde maatstaf. Cafés als Nylon Coffee (Everton Park), Common Man Coffee Roasters (meerdere locaties) en Chye Seng Huat Hardware (Lavender) produceren technisch verfijnde espresso en filterkoffie die overeind zou blijven in Melbourne of Tokio.
Het interessante aan Singapore is dat deze twee tradities naast elkaar bestaan zonder te concurreren. Je kunt om 9.00 uur een pour-over single origin drinken bij een café in Tiong Bahru voor SGD 9 en vervolgens aan een marmeren kopitiam-tafel in dezelfde wijk gaan zitten en op hetzelfde uur een kopi O drinken voor SGD 1,20, en beide zijn juiste keuzes afhankelijk van wat je wilt. De meeste Singaporezen die specialty coffee drinken, drinken ook kopi, alleen in andere contexten.
Maar de kopi is degene die specifiek is voor hier. Het is de moeite waard om te leren hoe je hem bestelt.
