Cultura del kopi: la tradición cafetera de Singapur y dónde tomarlo en condiciones
Hay unas 150 palabras en el vocabulario para pedir café en Singapur, y si no las conoces, lo que te dan es kopi, que está bien y es perfectamente agradable, pero no necesariamente lo que pretendías pedir. No es una queja. La riqueza del sistema del kopi es parte de lo que lo hace interesante, y entender su estructura cambia el modo en que tomas café en Singapur, de un ejercicio pasivo a algo más activo y gratificante.
El kopi (la palabra en sí es malaya, tomada del neerlandés koffie) es la cultura cafetera tradicional de Singapur, una tradición que recorre los coffee shops (kopitiams) que han anclado cada barrio de la ciudad desde el siglo XIX. No son los bares de espresso artesanal que abrieron en Tiong Bahru y el CBD en la década de 2010. Son más antiguos, ruidosos, democráticos y, en casi todos los aspectos, más interesantes.
Qué es de verdad el kopi
El kopi singapurense se prepara con granos robusta (no arábica) que se han tostado con mantequilla y azúcar, a veces con la incorporación de cacao, lo que da al café un sabor con cuerpo y algo caramelizado, bastante distinto de la acidez nítida y aguda del espresso de especialidad. El proceso de tostado a menudo se hace en grandes woks sobre carbón, y los granos resultantes producen una infusión fuerte, con borde dulce y profundamente cafeinada.
La infusión se hace a través de un filtro de tela (una bolsa de muselina tipo calcetín por la que se vierte agua casi hirviendo repetidamente, extrayendo una infusión concentrada que luego se diluye con agua o se mezcla con leche condensada o evaporada según el pedido). La distinción entre kondensasi (leche condensada) y carnation (leche evaporada) es importante: la leche condensada hace la bebida más dulce y rica; la evaporada es menos dulce y algo más ligera.
El vocabulario para pedir
Aquí es donde se pone específico, y donde conocer el sistema da sus frutos.
Kopi: café estándar con leche condensada, servido caliente. Kopi O: café con azúcar pero sin leche (café solo con azúcar). Kopi O kosong: café solo, sin azúcar. Kopi C: café con leche evaporada y azúcar (más ligero, menos dulce que el kopi normal). Kopi gah dai: extra dulce (más leche condensada). Kopi siu dai: menos dulce (menos leche condensada). Kopi peng: café con hielo. Kopi O peng: café solo con hielo.
La misma estructura se aplica al teh (té) con modificadores equivalentes: teh, teh O, teh C, teh tarik (té tirado, que airea la bebida vertiéndola entre dos vasos en altura). El teh tarik es técnicamente una tradición hawker malaya y es más común en los kopitiams malayos que en los chinos, aunque ahora aparece de forma generalizada.
Precio: el kopi en un kopitiam tradicional cuesta SGD 1,20-1,80. Las versiones con hielo (peng) suelen costar SGD 0,20-0,40 más. Es el precio correcto. Cualquier cosa bastante más cara de SGD 2,50 por un kopi básico entra en el territorio de las cafeterías que saben que están pidiendo turistas.
Dónde tomar kopi en condiciones
Ya Kun Kaya Toast es el punto de partida más accesible, no porque sea el más auténtico, sino porque es constante, está bien señalizado y está orientado en concreto al formato de desayuno de kopi y kaya toast. Kaya toast (pan tostado untado de kaya, una mermelada de coco y huevo, y una loncha de mantequilla fría), huevos pasados por agua con salsa de soja y pimienta blanca, y un kopi: SGD 8-10 por el set completo. Hay sucursales por toda la ciudad, pero el puesto original de Far East Square (zona de Chinatown) es el que visitar.
Tong Ah Eating House, en la esquina de Keong Saik Road y Teck Lim Road, en Chinatown, es un kopitiam de la vieja escuela en condiciones, en funcionamiento en la misma estrecha shophouse desde 1939. El mobiliario de madera, los ventiladores de techo, las mesas con tablero de mármol: así era el formato antes de que llegaran las reformas de centro comercial. El kopi aquí cuesta SGD 1,20 y se pide en el mostrador.
Tiong Bahru Bakery confunde un poco las cosas porque es una panadería franco-singapurense que hace croissants excelentes junto al kopi tradicional, pero los puestos de kopitiam que operan en el cercano Tiong Bahru Market son la opción auténtica. La segunda planta del hawker centre del mercado tiene un puesto de kopi con cola desde las 7 h y un comedor al aire libre que se llena de habituales matinales comiendo wonton mee y tomando su kopi O kosong mientras leen el Straits Times en papel.
Old Airport Road Hawker Centre, en la zona de Geylang, tiene lo que yo diría que es el ambiente de kopitiam más puro de Singapur que además es de verdad accesible para un no residente: las horas de la mañana entre las 7 y las 9 h, cuando el hawker centre funciona a pleno rendimiento y los uncles del kopi manejan tres grifos a la vez, es una experiencia muy concreta y del todo singapurense.
Los uncles del kopitiam y la tradición viva
Las personas que hacen kopi en los kopitiams tradicionales (normalmente hombres chinos singapurenses mayores formados en el oficio a lo largo de décadas) son los guardianes de una técnica que no se enseña formalmente en ningún sitio. La temperatura exacta del agua, la presión del vertido, el tiempo que el café molido pasa en el filtro, la proporción de extracto y leche: se aprenden a través del aprendizaje práctico y la memoria muscular.
La preocupación, debatida con regularidad en el periodismo gastronómico de Singapur, es que la próxima generación no está aprendiendo el oficio en el mismo número. Algunos kopitiams ya han pasado al kopi hecho a máquina, que sabe distinto (y, para los puristas, mal). Unos pocos establecimientos (el formato de Tong Ah, ciertos puestos de los mercados de Tiong Bahru y Tekka) siguen comprometidos con el método de infusión a mano.
Tomar algo en uno de estos puestos es, de una forma pequeña pero genuina, participar en algo que puede no estar aquí exactamente con esta forma dentro de una generación.
El café de especialidad junto al kopi
No es una situación binaria. La escena del café de especialidad de Singapur (centrada en Tiong Bahru, Dempsey y la zona de Telok Ayer) es de verdad excelente para cualquier estándar mundial. Cafeterías como Nylon Coffee (Everton Park), Common Man Coffee Roasters (varios locales) y Chye Seng Huat Hardware (Lavender) producen espresso y café de filtro técnicamente sofisticados que aguantarían en Melbourne o Tokio.
Lo interesante de Singapur es que estas dos tradiciones coexisten sin competir. Puedes tomar un pour-over de origen único en una cafetería de Tiong Bahru por SGD 9 a las 9 h y luego sentarte en una mesa de mármol de kopitiam del mismo barrio y tomar un kopi O por SGD 1,20 a la misma hora, y ambas son elecciones correctas según lo que quieras. La mayoría de los singapurenses que toman café de especialidad también toman kopi, solo que en contextos distintos.
El kopi, eso sí, es el que es específico de aquí. Vale la pena aprender a pedirlo.
