La culture du kopi : la tradition du café de Singapour et où le boire comme il faut
Il y a environ 150 mots dans le vocabulaire de commande de café de Singapour, et si vous ne les connaissez pas, ce que vous obtenez, c’est un kopi — ce qui est bien et tout à fait sympa, mais pas forcément ce que vous vouliez commander. Ce n’est pas une plainte. La richesse du système du kopi fait partie de ce qui le rend intéressant, et en comprendre la structure change la façon dont vous buvez le café à Singapour, d’un exercice passif à quelque chose de plus actif et gratifiant.
Le kopi — le mot lui-même est malais, emprunté au néerlandais koffie — est la culture du café traditionnel de Singapour, une tradition qui traverse les cafés (kopitiams) qui ancrent chaque quartier de la ville depuis le XIXe siècle. Ce ne sont pas les bars à espresso artisanaux qui ont ouvert à Tiong Bahru et dans le CBD dans les années 2010. Ils sont plus anciens, plus bruyants, plus démocratiques, et à bien des égards plus intéressants.
Ce qu’est réellement le kopi
Le kopi singapourien est préparé à partir de grains Robusta (pas Arabica) torréfiés au beurre et au sucre — parfois avec l’ajout de cacao — donnant au café une saveur corsée, légèrement caramélisée, assez différente de l’acidité vive et claire de l’espresso de spécialité. Le processus de torréfaction se fait souvent dans de grands woks sur charbon, et les grains qui en résultent produisent un breuvage fort, à l’arrière sucré, et profondément caféiné.
L’infusion se fait à travers un filtre en tissu — une poche de mousseline en forme de chaussette à travers laquelle de l’eau près de l’ébullition est versée à plusieurs reprises, extrayant un breuvage concentré ensuite soit dilué à l’eau, soit mélangé à du lait concentré ou évaporé selon la commande. La distinction kondensasi (lait concentré) contre carnation (lait évaporé) est importante : le lait concentré rend la boisson plus sucrée et plus riche ; le lait évaporé est moins sucré et un peu plus fluide.
Le vocabulaire pour commander
C’est là que cela devient précis, et où connaître le système est payant.
Kopi — café standard avec lait concentré, servi chaud. Kopi O — café avec sucre mais sans lait (café noir sucré). Kopi O kosong — café noir, sans sucre. Kopi C — café avec lait évaporé et sucre (plus léger, moins sucré que le kopi normal). Kopi gah dai — extra sucré (plus de lait concentré). Kopi siu dai — moins sucré (moins de lait concentré). Kopi peng — café glacé. Kopi O peng — café noir glacé.
La même structure s’applique au teh (thé) avec des modificateurs équivalents — teh, teh O, teh C, teh tarik (thé « tiré », qui aère la boisson en la versant entre deux tasses depuis une certaine hauteur). Le teh tarik est techniquement une tradition hawker malaise et est plus courant dans les kopitiams malais que chinois, même s’il apparaît largement aujourd’hui.
Prix : le kopi dans un kopitiam traditionnel coûte 1,20 à 1,80 SGD. Les versions glacées (peng) coûtent généralement 0,20 à 0,40 SGD de plus. C’est le bon prix. Tout ce qui dépasse nettement 2,50 SGD pour un kopi basique entre dans le territoire des cafés qui savent que ce sont des touristes qui commandent.
Où boire le kopi comme il faut
Yakun Kaya Toast est le point de départ le plus accessible, non parce que c’est le plus authentique mais parce que c’est régulier, clairement signalé, et spécifiquement orienté autour du format petit-déjeuner kopi et kaya toast. Kaya toast (pain grillé et tartiné de kaya — une confiture coco-œuf — et d’une plaque de beurre froid), œufs mollets à la sauce soja et au poivre blanc, et un kopi : 8 à 10 SGD le menu complet. Il y a des enseignes dans toute la ville, mais le stand original à Far East Square (secteur de Chinatown) est celui à visiter.
Tong Ah Eating House, à l’angle de Keong Saik Road et Teck Lim Road à Chinatown, est un vrai kopitiam à l’ancienne, exploité dans la même shophouse étroite depuis 1939. Le mobilier en bois, les ventilateurs au plafond, les tables en marbre — c’est à quoi ressemblait le format avant l’arrivée des rénovations de centre commercial. Le kopi ici est à 1,20 SGD et vous commandez au comptoir.
Tiong Bahru Bakery brouille un peu les choses parce que c’est une boulangerie franco-singapourienne qui fait d’excellents croissants aux côtés du kopi traditionnel — mais les stands de kopitiam qui opèrent depuis le Tiong Bahru Market voisin sont l’option authentique. Le deuxième étage du hawker centre du marché a un stand de kopi avec une file dès 7h et une salle à manger en plein air qui se remplit des habitués du matin mangeant du wonton mee et buvant leur kopi O kosong en lisant le Straits Times sur papier.
Old Airport Road Hawker Centre dans le secteur de Geylang a ce que je dirais être l’atmosphère de kopitiam la plus pure de Singapour qui soit aussi réellement accessible à un non-résident — les heures du matin entre 7h et 9h, quand le hawker centre tourne à plein régime et que les oncles du kopi travaillent trois robinets à la fois, sont une expérience très spécifique et complètement singapourienne.
Les oncles du kopitiam et la tradition vivante
Les gens qui font le kopi dans les kopitiams traditionnels — généralement des hommes chinois singapouriens plus âgés formés au métier sur des décennies — sont les gardiens d’une technique qui n’est formellement enseignée nulle part. La température exacte de l’eau, la pression de la verse, le temps que les marcs passent dans le filtre, le ratio d’extrait au lait : tout cela s’apprend par apprentissage et mémoire musculaire.
L’inquiétude, débattue régulièrement dans le journalisme culinaire de Singapour, c’est que la génération suivante n’apprend pas le métier dans les mêmes proportions. Certains kopitiams sont déjà passés au kopi infusé à la machine, qui a un goût différent (et, pour les puristes, faux). Quelques établissements — le format Tong Ah, certains stands des marchés de Tiong Bahru et Tekka — restent attachés à la méthode d’infusion à la main.
Boire à l’un de ces stands est, de façon modeste mais réelle, une participation à quelque chose qui pourrait ne plus être là sous tout à fait cette forme dans une génération.
Le café de spécialité aux côtés du kopi
Ce n’est pas une situation binaire. La scène du café de spécialité de Singapour — centrée sur Tiong Bahru, Dempsey et le secteur de Telok Ayer — est réellement excellente selon tout standard mondial. Des cafés comme Nylon Coffee (Everton Park), Common Man Coffee Roasters (plusieurs adresses) et Chye Seng Huat Hardware (Lavender) produisent des espressos et des cafés filtre techniquement sophistiqués qui tiendraient leur rang à Melbourne ou Tokyo.
Ce qui est intéressant à Singapour, c’est que ces deux traditions coexistent sans se concurrencer. Vous pouvez boire un pour-over single origin dans un café de Tiong Bahru pour 9 SGD à 9h puis vous asseoir à une table de kopitiam en marbre dans le même quartier et boire un kopi O pour 1,20 SGD à la même heure, et les deux sont des choix corrects selon ce que vous voulez. La plupart des Singapouriens qui boivent du café de spécialité boivent aussi du kopi, juste dans des contextes différents.
Le kopi, cependant, est celui qui est spécifique à ici. Il vaut la peine d’apprendre à le commander.
