Cultura del kopi: la tradizione del caffè di Singapore e dove berlo come si deve
Ci sono all’incirca 150 parole nel vocabolario per ordinare il caffè a Singapore, e se non le conosci, quello che ottieni è kopi — che va bene ed è perfettamente piacevole, ma non necessariamente quello che intendevi ordinare. Non è una lamentela. La ricchezza del sistema kopi è parte di ciò che lo rende interessante, e capirne la struttura trasforma il modo in cui bevi il caffè a Singapore da un esercizio passivo in qualcosa di più attivo e gratificante.
Kopi — la parola stessa è malese, presa dall’olandese koffie — è la tradizionale cultura del caffè di Singapore, una tradizione che attraversa le caffetterie (kopitiam) che ancorano ogni quartiere della città dal XIX secolo. Non sono gli espresso bar artigianali che hanno aperto a Tiong Bahru e nel CBD negli anni 2010. Sono più vecchi, più rumorosi, più democratici e per la maggior parte degli aspetti più interessanti.
Cos’è davvero il kopi
Il kopi singaporiano è preparato da chicchi Robusta (non Arabica) tostati con burro e zucchero — a volte con l’aggiunta di cacao — che danno al caffè un sapore corposo e lievemente caramellato, abbastanza diverso dall’acidità netta e limpida dell’espresso specialty. La tostatura è spesso fatta in grandi wok sul carbone, e i chicchi risultanti producono una bevanda forte, dal bordo dolce e profondamente caffeinata.
L’estrazione avviene attraverso un filtro di stoffa — un sacchetto di mussola simile a un calzino attraverso cui si versa ripetutamente acqua quasi bollente, estraendo una bevanda concentrata poi diluita con acqua o mescolata con latte condensato o evaporato a seconda dell’ordinazione. La distinzione tra kondensasi (latte condensato) e carnation (latte evaporato) è importante: il latte condensato rende la bevanda più dolce e ricca; il latte evaporato è meno dolce e leggermente più leggero.
Il vocabolario per ordinare
È qui che si fa specifico, e dove conoscere il sistema ripaga.
Kopi — caffè standard con latte condensato, servito caldo. Kopi O — caffè con zucchero ma senza latte (caffè nero con zucchero). Kopi O kosong — caffè nero, senza zucchero. Kopi C — caffè con latte evaporato e zucchero (più leggero, meno dolce del kopi normale). Kopi gah dai — extra dolce (più latte condensato). Kopi siu dai — meno dolce (meno latte condensato). Kopi peng — caffè ghiacciato. Kopi O peng — caffè nero ghiacciato.
La stessa struttura si applica al teh (tè) con modificatori equivalenti — teh, teh O, teh C, teh tarik (tè tirato, che ariosa la bevanda versandola tra due tazze dall’alto). Il teh tarik è tecnicamente una tradizione hawker malese ed è più comune nei kopitiam malesi che in quelli cinesi, anche se ora compare ovunque.
Prezzo: il kopi in un kopitiam tradizionale costa SGD 1,20–1,80. Le versioni ghiacciate (peng) costano in genere SGD 0,20–0,40 in più. È il prezzo corretto. Qualsiasi cosa sostanzialmente più di SGD 2,50 per un kopi base entra nel territorio dei café che sanno che a ordinare sono turisti.
Dove bere il kopi come si deve
Yakun Kaya Toast è il punto di partenza più accessibile, non perché sia il più autentico ma perché è costante, chiaramente segnalato e specificamente orientato attorno al formato della colazione kopi e kaya toast. Kaya toast (pane tostato e spalmato con kaya — una marmellata di cocco e uovo — e una fetta di burro freddo), uova alla coque con salsa di soia e pepe bianco, e un kopi: SGD 8–10 per il set completo. Ci sono filiali in tutta la città, ma la bancarella originale a Far East Square (area Chinatown) è quella da visitare.
Tong Ah Eating House all’angolo tra Keong Saik Road e Teck Lim Road a Chinatown è un vero kopitiam all’antica, in attività nella stessa stretta shophouse dal 1939. I mobili di legno, i ventilatori a soffitto, i tavoli dal piano di marmo — è così che appariva il formato prima che arrivassero le ristrutturazioni dei centri commerciali. Il kopi qui costa SGD 1,20 e ordini al bancone.
Tiong Bahru Bakery confonde un po’ le cose perché è una panetteria franco-singaporiana che fa eccellenti croissant insieme al kopi tradizionale — ma le bancarelle di kopitiam che operano dal vicino Tiong Bahru Market sono l’opzione autentica. Il secondo piano del centro hawker del mercato ha una bancarella di kopi con la coda dalle 7 e una sala da pranzo all’aperto che si riempie di habitué del mattino che mangiano wonton mee e bevono il loro kopi O kosong leggendo lo Straits Times in cartaceo.
Old Airport Road Hawker Centre nell’area di Geylang ha quella che direi sia l’atmosfera kopitiam più pura di Singapore che sia anche davvero accessibile a un non residente — le ore del mattino tra le 7 e le 9, quando il centro hawker va a pieno regime e gli “zii” del kopi lavorano tre rubinetti alla volta, sono un’esperienza molto specifica e del tutto singaporiana.
Gli “zii” del kopitiam e la tradizione viva
Le persone che fanno il kopi nei kopitiam tradizionali — in genere uomini singaporiani cinesi anziani addestrati nel mestiere nel corso di decenni — sono i custodi di una tecnica che non viene insegnata formalmente da nessuna parte. L’esatta temperatura dell’acqua, la pressione della versata, il tempo che i fondi passano nel filtro, il rapporto tra estratto e latte: si imparano attraverso l’apprendistato e la memoria muscolare.
La preoccupazione, discussa regolarmente nel giornalismo gastronomico di Singapore, è che la prossima generazione non stia imparando il mestiere negli stessi numeri. Alcuni kopitiam sono già passati al kopi fatto a macchina, che ha un sapore diverso (e per i puristi, sbagliato). Pochi locali — il formato Tong Ah, certe bancarelle ai mercati di Tiong Bahru e Tekka — restano fedeli al metodo del filtro a mano.
Bere in una di queste bancarelle è, in un modo piccolo ma autentico, una partecipazione a qualcosa che potrebbe non esserci esattamente in questa forma tra un’altra generazione.
Il caffè specialty accanto al kopi
Non è una situazione binaria. La scena del caffè specialty di Singapore — incentrata su Tiong Bahru, Dempsey e l’area di Telok Ayer — è davvero eccellente secondo qualsiasi standard globale. Café come Nylon Coffee (Everton Park), Common Man Coffee Roasters (più sedi) e Chye Seng Huat Hardware (Lavender) producono espresso e caffè filtro tecnicamente sofisticati che reggerebbero il confronto a Melbourne o Tokyo.
La cosa interessante di Singapore è che queste due tradizioni coesistono senza competere. Puoi bere un pour-over single origin in un café di Tiong Bahru per SGD 9 alle 9 e poi sederti a un tavolo di marmo da kopitiam nello stesso quartiere e bere un kopi O per SGD 1,20 alla stessa ora, ed entrambe sono scelte corrette a seconda di cosa vuoi. La maggior parte dei singaporiani che bevono caffè specialty bevono anche kopi, solo in contesti diversi.
Il kopi, però, è quello specifico di qui. Vale la pena imparare a ordinarlo.
