Cultura do kopi: a tradição de café de Singapura e onde a beber como deve ser
Há cerca de 150 palavras no vocabulário de pedido de café de Singapura, e se não as conhece, o que recebe é kopi — que está bem e é perfeitamente agradável, mas não necessariamente o que tencionava pedir. Não é uma queixa. A riqueza do sistema do kopi é parte do que o torna interessante, e compreender a sua estrutura muda a forma como se bebe café em Singapura, de um exercício passivo para algo mais ativo e recompensador.
O kopi — a própria palavra é malaia, emprestada do neerlandês koffie — é a cultura de café tradicional de Singapura, uma tradição que percorre os cafés (kopitiams) que ancoram todos os bairros da cidade desde o século XIX. Não são os bares de espresso de artesão que abriram em Tiong Bahru e no CBD na década de 2010. São mais antigos, mais barulhentos, mais democráticos e, na maioria dos aspetos, mais interessantes.
O que é o kopi de facto
O kopi singapurense é feito de grãos Robusta (não Arabica) torrados com manteiga e açúcar — por vezes com a adição de cacau — dando ao café um sabor encorpado e ligeiramente caramelizado, bastante diferente da acidez vincada e limpa do espresso de especialidade. A torra faz-se muitas vezes em grandes woks sobre carvão, e os grãos resultantes produzem uma bebida forte, com um toque doce e profundamente cafeinada.
A extração faz-se através de um filtro de pano — uma “meia” de musselina pela qual se deita repetidamente água quase a ferver, extraindo uma bebida concentrada que é depois diluída com água ou misturada com leite condensado ou leite evaporado, consoante o pedido. A distinção entre kondensasi (leite condensado) e carnation (leite evaporado) é importante: o leite condensado torna a bebida mais doce e mais rica; o leite evaporado é menos doce e ligeiramente mais leve.
O vocabulário de pedido
É aqui que fica específico, e onde conhecer o sistema compensa.
Kopi — café normal com leite condensado, servido quente. Kopi O — café com açúcar mas sem leite (café preto com açúcar). Kopi O kosong — café preto, sem açúcar. Kopi C — café com leite evaporado e açúcar (mais leve, menos doce do que o kopi normal). Kopi gah dai — extra doce (mais leite condensado). Kopi siu dai — menos doce (menos leite condensado). Kopi peng — café gelado. Kopi O peng — café preto gelado.
A mesma estrutura aplica-se ao teh (chá) com modificadores equivalentes — teh, teh O, teh C, teh tarik (chá “puxado”, que areja a bebida vertendo-a entre duas chávenas de alto). O teh tarik é tecnicamente uma tradição de hawker malaio e é mais comum nos kopitiams malaios do que nos chineses, embora apareça hoje de forma generalizada.
Preço: o kopi num kopitiam tradicional custa SGD 1,20–1,80. As versões geladas (peng) custam normalmente SGD 0,20–0,40 a mais. É o preço correto. Qualquer coisa bastante acima de SGD 2,50 por um kopi básico está a entrar no território dos cafés que sabem que são turistas a pedir.
Onde beber kopi como deve ser
O Yakun Kaya Toast é o ponto de partida mais acessível, não por ser o mais autêntico, mas por ser consistente, claramente assinalado e especificamente orientado para o formato de pequeno-almoço de kopi e kaya toast. Kaya toast (pão torrado e barrado com kaya — um doce de coco e ovo — e uma fatia de manteiga fria), ovos meio cozidos com molho de soja e pimenta branca, e um kopi: SGD 8–10 pelo conjunto completo. Há filiais por toda a cidade, mas a banca original no Far East Square (zona de Chinatown) é a que se deve visitar.
O Tong Ah Eating House, na esquina da Keong Saik Road com a Teck Lim Road, em Chinatown, é um kopitiam à moda antiga como deve ser, a operar na mesma shophouse estreita desde 1939. O mobiliário de madeira, as ventoinhas de teto, as mesas de tampo de mármore — é assim que o formato era antes de chegarem as renovações de centro comercial. O kopi aqui custa SGD 1,20 e pede-se ao balcão.
A Tiong Bahru Bakery confunde um pouco as coisas, porque é uma padaria franco-singapurense que faz excelentes croissants a par do kopi tradicional — mas as bancas de kopitiam que operam no vizinho Tiong Bahru Market são a opção autêntica. O segundo piso do hawker centre do mercado tem uma banca de kopi com fila desde as 7h e uma sala de refeições ao ar livre que se enche de habituais da manhã a comer wonton mee e a beber o seu kopi O kosong enquanto leem o Straits Times em papel.
O Old Airport Road Hawker Centre, na zona de Geylang, tem o que eu diria ser a atmosfera de kopitiam mais pura de Singapura que é também genuinamente acessível a um não residente — as horas da manhã entre as 7h e as 9h, quando o hawker centre está a todo o vapor e os “kopi uncles” trabalham três torneiras ao mesmo tempo, é uma experiência muito específica e completamente singapurense.
Os “kopi uncles” e a tradição viva
As pessoas que fazem kopi nos kopitiams tradicionais — normalmente homens singapurenses chineses mais velhos, treinados no ofício ao longo de décadas — são os guardiões de uma técnica que não é formalmente ensinada em lado nenhum. A temperatura exata da água, a pressão do despejo, o tempo que o café passa no filtro, a proporção de extrato para leite: aprendem-se por aprendizagem e memória muscular.
A preocupação, discutida regularmente no jornalismo gastronómico de Singapura, é que a próxima geração não está a aprender o ofício nos mesmos números. Alguns kopitiams já passaram para o kopi feito a máquina, que sabe diferente (e, para os puristas, errado). Alguns estabelecimentos — o formato Tong Ah, certas bancas nos mercados de Tiong Bahru e Tekka — mantêm-se comprometidos com o método de extração à mão.
Beber numa destas bancas é, de uma forma pequena mas genuína, uma participação em algo que pode não estar cá exatamente nesta forma daqui a uma geração.
Café de especialidade a par do kopi
Não é uma situação binária. A cena de café de especialidade de Singapura — centrada em Tiong Bahru, Dempsey e na zona de Telok Ayer — é genuinamente excelente por qualquer padrão global. Cafés como o Nylon Coffee (Everton Park), o Common Man Coffee Roasters (vários locais) e o Chye Seng Huat Hardware (Lavender) produzem espresso e café de filtro tecnicamente sofisticados, que se aguentariam em Melbourne ou Tóquio.
O interessante em Singapura é que estas duas tradições coexistem sem competir. Pode beber um pour-over single origin num café de Tiong Bahru por SGD 9 às 9h e depois sentar-se a uma mesa de mármore de kopitiam no mesmo bairro e beber um kopi O por SGD 1,20 à mesma hora, e ambas são escolhas corretas, consoante o que quer. A maioria dos singapurenses que bebem café de especialidade também bebem kopi, apenas em contextos diferentes.
O kopi, porém, é o que é específico daqui. Vale a pena aprender a pedi-lo.
