Une tournée hawker à travers Chinatown : quoi manger et dans quel ordre
La façon la plus honnête de comprendre Singapour à travers la cuisine, c’est de faire une tournée hawker — pas la version instagrammée avec vaisselle assortie et bel éclairage, mais la version transpirante, plateau à la main, tabouret en plastique, où vous mangez debout et prenez des décisions selon la longueur de la file et l’odeur venant du wok le plus proche.
Chinatown est le meilleur endroit pour le faire. À environ 15 minutes de marche les uns des autres, vous avez trois des hawker centres les plus importants de la ville — Maxwell, le Chinatown Complex et Lau Pa Sat — plus une demi-douzaine de cafés et stands hawker individuels. Ce n’est pas un quartier que l’on traverse l’estomac plein. Vous arrivez affamé, mangez par étapes, et repartez avec des opinions tranchées.
Voici quoi manger, dans quel ordre, sur un après-midi.
Maxwell Food Centre : commencez ici à l’heure du déjeuner (avant 14h)
Maxwell est à l’angle de Maxwell Road et South Bridge Road, à cinq minutes à pied de Chinatown MRT. Arrivez entre 11h30 et 13h pour la meilleure sélection — certains stands sont en rupture de leur plat phare en milieu d’après-midi.
Premier plat : Hainanese chicken rice chez Tian Tian. C’est le stand de chicken rice le plus célèbre de Singapour, ce qui signifie que la file aux heures de pointe peut être de 20 à 30 minutes. Le débat sur le fait de savoir si ça vaut l’attente se poursuit parmi les mangeurs sérieux. Ma position : oui, mais une fois seulement — pour comparer. Le poulet est extraordinaire, poché à une soyeuse précision qui semble presque désossée, le riz cuit dans le bouillon et le gingembre jusqu’à porter la saveur de tout le processus. Une assiette avec blanc et cuisse coûte 6 à 8 SGD selon la portion. Commandez-le avec la sauce soja foncée et la pâte de gingembre à côté.
Si la file de Tian Tian vous rebute, Ah Tai Hainanese Chicken Rice, en diagonale en face, est constamment excellent et a généralement une file plus courte. Le riz d’Ah Tai a un peu plus de saveur de gingembre. Les deux méritent votre attention.
Deuxième plat : Curry puffs chez Old Chang Kee ou l’équivalent de Maxwell. Le curry puff est le plus grand en-cas sous-estimé de Singapour — une coque de pâte feuilletée frite autour d’une garniture de pomme de terre au curry, d’œuf, et parfois de poulet. 1,80 à 2,50 SGD pièce. Ils se mangent au mieux immédiatement, quand la pâte craquelle encore légèrement.
Prenez un jus de canne à sucre (1,50 à 2 SGD) à boire — les stands de Maxwell le pressent à la commande et c’est l’un des meilleurs agents rafraîchissants disponibles dans une ville qui exige fréquemment de se rafraîchir.
Le Chinatown Complex : volume et variété
Remontez Smith Street, tournez à droite sur Sago Street, et vous tomberez sur le Chinatown Complex Food Centre à l’étage supérieur du bâtiment au Block 335, Smith Street. C’est un espace plus grand, plus bruyant, plus écrasant que Maxwell — environ 250 stands et un plafond qui semble piéger chaque odeur que le bâtiment ait jamais générée en un nuage aromatique concentré, pas désagréable.
Troisième plat : Laksa. Le laksa de Singapour est une soupe de curry au lait de coco avec nouilles de riz, crevettes, gâteau de poisson, et parfois coques, garnie d’une pâte de sambal. Il est riche et fortement épicé et totalement impossible à manger sans en mettre sur soi. Comptez 4 à 6 SGD le bol. Les stands de laksa du Chinatown Complex varient en qualité — cherchez ceux avec une file, un bol de sambal rouge visible sur le comptoir, et des nouilles faites fraîches plutôt que conservées dans une cuve.
Quatrième plat : Char kway teow — nouilles de riz plates sautées au wok à feu vif avec œuf, germes de soja, saucisse chinoise et sauce soja foncée. Une bonne version a ce que les Chinois appellent le wok hei, le souffle fumé d’un wok très chaud appliqué rapidement. Cela coûte 4 à 5 SGD et a l’air simple. La technique de cuisson n’est pas du tout simple, c’est pourquoi l’écart de qualité entre une version médiocre et une excellente est énorme.
Cinquième plat : Quelque chose de sucré. Le cheng tng est une soupe-dessert claire — un mélange d’orge, de longanes, de graines de lotus et d’autres ingrédients dans un bouillon légèrement sucré, servi chaud ou froid. 2 à 3 SGD. C’est discret et extrêmement bon après la lourdeur du laksa et du char kway teow.
La visite gourmande des hawkers de Chinatown avec 7 dégustations est une bonne option si vous voulez que quelqu’un gère la commande et les histoires derrière chaque plat — les guides couvrent généralement Maxwell, le Complex, et quelques stands de rue que vous manqueriez probablement seul.Lau Pa Sat : fin d’après-midi jusqu’au soir
Lau Pa Sat (Telok Ayer Market) est un bâtiment de marché en fonte de l’époque victorienne qui fonctionne désormais comme hawker centre, posé de façon un peu surréaliste au milieu des tours de verre du CBD, près de Raffles Place MRT. Il est plus tourné touristes que Maxwell ou le Chinatown Complex, ce qui affecte les prix (un peu plus élevés, environ 8 à 15 SGD le plat principal) mais pas forcément la qualité.
Le bâtiment lui-même est l’attraction à Lau Pa Sat — la ferronnerie restaurée et le toit octogonal sont réellement beaux, et la lumière du soir à travers les hautes fenêtres fait quelque chose d’architecturalement flatteur que l’éclairage fluorescent du Chinatown Complex ne fait décidément pas.
Sixième plat : Satay des stands de la Satay Street. Après 19h, la rue immédiatement adjacente à Lau Pa Sat (Boon Tat Street) est fermée à la circulation et devient une rangée de vendeurs de satay cuisinant sur charbon — poulet, bœuf, mouton et crevette, servis avec sauce cacahuète, concombre et riz compressé. 0,80 à 1 SGD la brochette, généralement avec une commande minimale de 10. Le caramélisé d’une brochette de satay bien cuite, la douceur de la marinade, et la sauce cacahuète qui parvient on ne sait comment à être à la fois riche et légère — c’est l’une des meilleures expériences culinaires de Singapour et elle se vit dehors sur une chaise en plastique, ce qui est approprié.
Septième plat : Sambal stingray (aux stands de Lau Pa Sat si disponible, sinon dans un café voisin). C’est le poisson qui apparaît dans presque chaque hawker centre de Singapour le soir — une aile de raie grillée sur charbon, généreusement enduite d’une pâte de sambal de piments mixés, de pâte de crevettes et de jus de citron vert, enveloppée dans une feuille de bananier. Cela semble exigeant et a un goût extraordinaire. 12 à 18 SGD selon la taille de l’aile.
Une note sur le quartier de Chinatown lui-même
La cuisine est la principale raison de faire cette marche, mais Chinatown récompense un rythme plus lent. Les shophouses le long de Club Street et Ann Siang Road sont parmi les mieux préservées de Singapour — à deux et trois étages, avec la caractéristique galerie couverte (five-foot-way) au rez-de-chaussée. Le Buddha Tooth Relic Temple sur South Bridge Road est gratuit et réellement impressionnant à l’intérieur, avec le genre d’intérieur doré qui prend un moment à pleinement saisir.
Le secteur autour de Pagoda Street est très touristique depuis des années et c’est là que vous trouverez les stands de souvenirs et la cuisine de rue un peu fatiguée qui s’adresse à la foule des tours en car. C’est la partie de Chinatown à traverser rapidement en route vers les parties qui sont encore consacrées au fait de vivre et de travailler.
Notes pratiques pour la tournée
Commencez à Maxwell au plus tard à midi. Passez au Chinatown Complex avant 14h. Arrivez à Lau Pa Sat vers 18h–19h quand les vendeurs de satay s’installent. Buvez de l’eau régulièrement tout du long — la chaleur et la teneur en sel de ce que vous mangez vous rattraperont si vous ne le faites pas.
Le liquide est encore préféré à beaucoup de stands, même si PayNow et divers systèmes de paiement par QR code sont de plus en plus acceptés. Gardez 30 à 40 SGD sur vous pour tout un après-midi de dégustation.
Le guide de quoi manger à Singapour couvre chaque plat que vous êtes susceptible de croiser, avec des notes sur ce qu’il faut chercher dans une bonne version par opposition à une médiocre. Il vaut la peine d’être lu avant d’arriver, pour que, quand vous serez debout devant 250 stands sans cadre de référence, vous ayez au moins une liste restreinte.
Huitième plat : à la fin de l’après-midi, où que vous vous trouviez, commandez un kopi-o — le café noir de Singapour, sucré, servi dans une petite tasse, fait avec un mélange robusta torréfié au sucre et au beurre. 1 à 1,50 SGD. Il n’est pas subtil. C’est exactement ce qu’il vous faut pour passer du dîner à la soirée avec votre attention intacte.
L’itinéraire gourmand à Singapour structure un voyage gourmand complet sur plusieurs jours si vous voulez aller plus loin qu’un seul après-midi à Chinatown. Un après-midi est un très bon début. Ce n’est aussi presque certainement pas assez.
