Goûter le durian pour la première fois à Singapour

Il y a une phrase que vous croiserez dans tout texte sur le durian, du genre : « ça sent horriblement mauvais mais ça a un goût incroyable ». Je suis là pour compliquer cette phrase.

Le durian sent horriblement mauvais. Ce n’est pas une question d’opinion subjective comme le sont la plupart des préférences alimentaires. Singapour a des lois à ce sujet — le fruit est interdit dans le MRT, la plupart des hôtels, et de nombreux espaces publics intérieurs. L’odeur a été décrite comme des eaux usées brutes, des chaussettes de sport bien mûres, et de la térébenthine mélangée à de la crème anglaise à la vanille. Tout cela est simultanément exact et insuffisant.

Que ça ait un goût incroyable est une question considérablement plus partagée.

Comment trouver du bon durian à Singapour

Le principal regroupement de durian à Singapour pour les visiteurs se trouve le long de Geylang Road — précisément la portion entre Lorong 2 et Lorong 22, où les stands opèrent dans des shophouses à façade ouverte toute la journée et tard dans la nuit. C’est aussi le quartier rouge de Singapour, ce qui donne à toute l’expérience une texture atmosphérique supplémentaire. Les vendeurs de durian et le contexte environnant coexistent avec une indifférence totale l’un envers l’autre.

Sinon, à Chinatown, il y a des stands de durian le long de Pagoda Street et près du Chinatown Complex, plus accessibles et un peu plus adaptés aux touristes, ce qui signifie que le vendeur est moins susceptible d’être déconcerté si vous l’abordez sans rien savoir.

La variété que vous voulez en primo-goûteur est le Mao Shan Wang (aussi écrit Musang King), la plus prisée et la plus chère — généralement 15 à 25 SGD le kilogramme, souvent 30 à 45 SGD la portion. Elle a la plus haute teneur en matière grasse des grandes variétés, ce qui produit cette douceur caractéristique crémeuse, presque alcoolisée, que les amateurs de durian évoquent quand ils le qualifient d’addictif. La variété D24 moins chère (8 à 15 SGD/kg) est un point d’entrée raisonnable si le prix vous inquiète.

Vous pouvez aussi acheter de la chair de durian pré-portionnée dans des barquettes en polystyrène, ce qui supprime l’ouverture cérémonielle du fruit épineux mais rend toute l’opération plus gérable. C’est ce que j’ai fait.

La dégustation proprement dite

Le vendeur a ouvert ma barquette en polystyrène au stand. L’odeur m’a frappé avant que je ne regarde en bas — pas désagréable en plein air, en réalité, plus complexe que les descriptions ne le suggèrent. Il y avait quelque chose de presque floral sous le caractère savoureux. Toujours indubitablement ce que c’était.

La chair est jaune-orange, molle comme une crème, et disposée en segments autour de grosses graines. J’ai utilisé la fourchette en plastique que le vendeur m’a tendue et j’ai pris un morceau à peu près de la taille d’un gros raisin.

La saveur est réellement difficile à décrire. Il y a de la douceur — une douceur profonde, légèrement caramélisée. Il y a aussi quelque chose de savoureux, presque umami, qui court en dessous. La texture est molle au point de s’effondrer, quelque part entre du beurre à température ambiante et un avocat très mûr. Il y a une amertume à l’arrière du palais, et un arrière-goût qui persiste 20 à 30 minutes et continue d’avoir, indiscutablement, le goût du durian.

Je ne l’ai pas immédiatement adoré. Je ne l’ai pas non plus immédiatement détesté. J’étais perplexe, ce qui je crois est la réaction première appropriée.

Les deuxième et troisième morceaux

C’est là que l’expérience devient plus intéressante. La perplexité se résout, lentement, en quelque chose qui pourrait être la formation d’une préférence. Au troisième morceau, je remarquais les différences entre les segments — certains un peu plus sucrés, d’autres plus amers. Au cinquième morceau, j’opérais davantage comme quelqu’un qui mange que comme quelqu’un qui fait un test gustatif.

L’arrière-goût, contre lequel on m’avait mis en garde, est réel. C’est environ 40 minutes de votre bouche continuant à traiter le fruit. Ce n’est pas entièrement désagréable, mais c’est très présent, et cela explique pourquoi les mangeurs de durian expérimentés à Singapour boivent de l’eau dans la coque vide du fruit (la sagesse populaire voulant que la coque extérieure neutralise l’arrière-goût) ou mangent certains autres aliments juste après.

Suis-je devenu un converti ?

Non. Mais j’ai compris, à la fin de la séance, pourquoi certains deviennent des convertis. La saveur ne ressemble réellement à rien d’autre, et je peux l’imaginer addictive de la façon dont des saveurs très spécifiques et complexes le sont parfois — comme un fromage fort ou un ingrédient fermenté très puissant est addictif pour ceux qui l’aiment, incompréhensible pour ceux qui ne l’aiment pas.

J’ai mangé environ la moitié de la barquette et donné le reste à un homme assis près de moi qui en a semblé ravi. Il a mangé la portion restante en environ 90 secondes.

Les aspects pratiques

Le guide du durian couvre les variétés, les saisons (les mois de pointe du durian sont juin–août pour la récolte principale, avec une récolte plus petite en décembre–février), et l’étiquette des vendeurs. Quelques notes pratiques :

Vous ne pouvez pas manger de durian dans le MRT, dans un taxi, ni dans la plupart des chambres d’hôtel. Ce n’est pas théorique — ces règles sont appliquées. Mangez-le là où vous l’achetez, debout au stand ou assis à l’une des tables en plastique que le vendeur fournit.

Ne buvez pas d’alcool dans les quelques heures suivant la dégustation de durian. La combinaison est déconseillée pour des raisons que diverses explications (croyance populaire, biochimie réelle) débattent — mais l’expérience de multiples sources est assez cohérente pour la prendre au sérieux.

Lavez-vous soigneusement les mains et utilisez idéalement une pastille mentholée avant de retourner dans des environnements climatisés. L’odeur se transmet.

Le guide de quoi manger à Singapour couvre le durian dans le paysage plus large des aliments à essayer — un contexte utile pour prioriser vos dégustations si le temps est limité. Si vous suivez l’itinéraire gourmand à Singapour, le durian s’intègre naturellement à la section soirée de Chinatown.

Que vous finissiez par adorer le durian, le tolérer, ou le rejeter fermement, le goûter une fois à Singapour est l’une de ces expériences qui récompensent la tentative. C’est réellement spécifique à cette partie du monde — vous ne pouvez pas reproduire l’expérience d’un Mao Shan Wang frais et correctement mûr hors d’Asie du Sud-Est. Cela seul rend la tentative valable, même si vous finissez par donner votre deuxième demi-portion à un inconnu.