Mangiare il durian per la prima volta a Singapore

C’è una frase che incontrerai in qualsiasi scritto sul durian che fa più o meno così: “ha un odore terribile ma un sapore incredibile”. Sono qui per complicare questa frase.

Il durian ha un odore terribile. Non è una questione di opinione soggettiva nel modo in cui lo sono la maggior parte delle preferenze alimentari. Singapore ha leggi al riguardo — il frutto è vietato sull’MRT, nella maggior parte degli hotel e in molti spazi pubblici al chiuso. L’odore è stato descritto come liquame grezzo, calzini da palestra maturi e trementina mescolata a crema alla vaniglia. Tutti questi sono al tempo stesso accurati e inadeguati.

Se abbia un sapore incredibile è una questione molto più divisa.

Come trovare buon durian a Singapore

Il principale polo del durian a Singapore per i visitatori è lungo Geylang Road — in particolare il tratto tra Lorong 2 e Lorong 22, dove le bancarelle operano in shophouse aperte sul fronte durante il giorno e fino a tarda notte. È anche il quartiere a luci rosse di Singapore, il che dà all’intera esperienza un’ulteriore texture d’atmosfera. I venditori di durian e il contesto circostante coesistono con completa indifferenza reciproca.

In alternativa, a Chinatown ci sono bancarelle di durian lungo Pagoda Street e vicino al Chinatown Complex che sono più accessibili e leggermente più adattate ai turisti, il che significa che il venditore è meno probabile che si confonda se ti avvicini senza saperne nulla.

La varietà che vuoi come esordiente è il Mao Shan Wang (scritto anche Musang King), che è la più pregiata e la più costosa — in genere SGD 15–25 al chilogrammo, spesso SGD 30–45 per una porzione. Ha il più alto contenuto di grassi tra le varietà principali, il che produce la caratteristica dolcezza cremosa, quasi alcolica, a cui si riferiscono i sostenitori del durian quando lo chiamano assuefacente. La varietà D24 più economica (SGD 8–15/kg) è un ragionevole punto d’ingresso se il prezzo è una preoccupazione.

Puoi anche comprare polpa di durian pre-porzionata in contenitori di polistirolo, il che elimina l’apertura cerimoniale del frutto spinoso ma rende l’intera operazione più gestibile. È quello che ho fatto io.

Il mangiare vero e proprio

Il venditore ha aperto il mio contenitore di polistirolo alla bancarella. L’odore mi ha colpito prima che guardassi giù — non sgradevole all’aria aperta, in realtà, più complesso di quanto suggeriscano le descrizioni. C’era qualcosa di quasi floreale sotto la nota saporita. Comunque inconfondibilmente ciò che era.

La polpa è giallo-arancio, morbida come crema e disposta in segmenti attorno a grandi semi. Ho usato la forchetta di plastica che il venditore mi ha dato e ho preso un pezzo grande all’incirca come un grosso acino d’uva.

Il sapore è davvero difficile da descrivere. C’è dolcezza — una dolcezza profonda, lievemente caramellata. C’è anche qualcosa di saporito, quasi umami, che scorre sotto di essa. La consistenza è morbida al punto di sciogliersi, a metà tra il burro a temperatura ambiente e un avocado molto maturo. C’è un’amarezza in fondo al palato, e un retrogusto che persiste per 20–30 minuti e continua a sapere, indiscutibilmente, di durian.

Non l’ho amato subito. Non l’ho nemmeno odiato subito. Ero confuso, il che credo sia la prima reazione appropriata.

Il secondo e il terzo pezzo

È qui che l’esperienza diventa più interessante. La confusione si risolve, lentamente, in qualcosa che potrebbe essere la formazione di una preferenza. Al terzo pezzo notavo le differenze tra i segmenti — alcuni leggermente più dolci, alcuni più amari. Al quinto pezzo operavo più come qualcuno che mangia che come qualcuno che esegue un test di assaggio.

Il retrogusto, di cui avevo sentito avvertimenti, è reale. Sono circa 40 minuti di bocca che continua a elaborare il frutto. Non è del tutto sgradevole, ma è molto presente, e spiega perché i mangiatori esperti di durian a Singapore bevono acqua dal guscio vuoto del frutto (la saggezza popolare è che il guscio esterno del frutto neutralizza il retrogusto) o mangiano subito dopo certi altri alimenti.

Sono diventato un convertito?

No. Ma ho capito, alla fine della sessione, perché alcune persone diventano convertite. Il sapore è davvero diverso da qualsiasi altra cosa, e posso immaginarlo assuefacente nel modo in cui i sapori molto specifici e complessi a volte lo sono — nel modo in cui un formaggio forte o un ingrediente fermentato molto pungente è assuefacente per le persone che lo amano, incomprensibile per quelle che non lo amano.

Ho mangiato circa metà del contenitore e ho dato il resto a un uomo seduto vicino a me che ne è sembrato deliziato. Ha mangiato la porzione rimanente in circa 90 secondi.

Le questioni pratiche

La guida al durian copre le varietà, le stagioni (i mesi di punta del durian sono giugno–agosto per il raccolto principale, con un raccolto minore a dicembre–febbraio) e l’etichetta con i venditori. Alcune note pratiche:

Non puoi mangiare il durian sull’MRT, in taxi o nella maggior parte delle camere d’hotel. Non è teorico — queste regole sono fatte rispettare. Mangialo dove lo compri, in piedi alla bancarella o seduto a uno dei tavoli di plastica che il venditore fornisce.

Non bere alcol entro qualche ora dall’aver mangiato durian. La combinazione è sconsigliata per ragioni che varie spiegazioni (credenza popolare, vera biochimica) dibattono — ma l’esperienza di molte fonti è abbastanza coerente da prenderla sul serio.

Lavati bene le mani e, idealmente, usa una mentina per l’alito prima di tornare in ambienti climatizzati. L’odore si trasferisce.

La guida su cosa mangiare a Singapore copre il durian nel più ampio panorama dei cibi da provare — un contesto utile per dare priorità alle mangiate se il tempo è limitato. Se segui l’itinerario gastronomico a Singapore, il durian si inserisce naturalmente nella parte serale di Chinatown.

Che tu finisca per amare il durian, tollerarlo, o rifiutarlo con fermezza, mangiarlo una volta a Singapore è una di quelle esperienze che premiano il tentativo. È davvero specifico di questa parte del mondo — non puoi replicare l’esperienza del Mao Shan Wang fresco e ben maturo fuori dal Sud-est asiatico. Già questo rende il tentativo degno, anche se finisci per dare la tua seconda mezza porzione a uno sconosciuto.