Comer durian por primera vez: un relato del todo honesto
Hay una frase que encontrarás en cualquier texto sobre el durian que dice algo así como: “huele fatal pero sabe increíble”. Estoy aquí para complicar esa frase.
El durian huele fatal. Esto no es cuestión de opinión subjetiva al modo en que lo son la mayoría de las preferencias alimentarias. Singapur tiene leyes al respecto: la fruta está prohibida en el MRT, en la mayoría de los hoteles y en muchos espacios públicos de interior. El olor se ha descrito como aguas residuales, calcetines de gimnasio maduros y aguarrás mezclado con natillas de vainilla. Todo esto es a la vez exacto e insuficiente.
Que sepa increíble es una cuestión bastante más dividida.
Cómo encontrar buen durian en Singapur
La principal concentración de durian de Singapur para los visitantes está a lo largo de Geylang Road, en concreto el tramo entre Lorong 2 y Lorong 22, donde los puestos operan en shophouses de fachada abierta durante todo el día y hasta bien entrada la noche. Esto también es el barrio rojo de Singapur, lo que da a toda la experiencia una textura atmosférica adicional. Los vendedores de durian y el contexto de alrededor coexisten con completa indiferencia mutua.
Como alternativa, en Chinatown hay puestos de durian a lo largo de Pagoda Street y cerca del Chinatown Complex que son más accesibles y algo más adaptados al turista, lo que significa que el vendedor es menos probable que se confunda si te acercas sin saber nada.
La variedad que quieres como primerizo es el Mao Shan Wang (también escrito Musang King), que es la más valorada y la más cara: normalmente SGD 15-25 por kilo, a menudo SGD 30-45 por una ración. Tiene el mayor contenido de grasa de las variedades principales, lo que produce el característico dulzor cremoso, casi alcohólico, que los defensores del durian mencionan cuando lo llaman adictivo. La variedad D24, más barata (SGD 8-15/kg), es un punto de entrada razonable si el precio te preocupa.
También puedes comprar pulpa de durian ya racionada en recipientes de porexpán, lo que elimina la apertura ceremonial de la fruta espinosa pero hace toda la operación más manejable. Es lo que hice yo.
El acto de comer en sí
El vendedor abrió mi recipiente de porexpán en el puesto. El olor me llegó antes de mirar hacia abajo: en realidad no era desagradable al aire libre, más complejo de lo que sugieren las descripciones. Había algo casi floral bajo el matiz salado. Aun así, inconfundiblemente lo que era.
La pulpa es de un amarillo anaranjado, blanda como las natillas, y está dispuesta en segmentos en torno a semillas grandes. Usé el tenedor de plástico que me dio el vendedor y cogí un trozo de aproximadamente el tamaño de una uva grande.
El sabor es de verdad difícil de describir. Hay dulzor: un dulzor profundo y algo caramelizado. También hay algo salado, casi umami, que corre por debajo. La textura es blanda hasta el punto de deshacerse, en algún lugar entre la mantequilla a temperatura ambiente y el aguacate muy maduro. Hay un amargor en el fondo del paladar y un regusto que perdura 20-30 minutos y sigue sabiendo, sin discusión, a durian.
No me encantó de inmediato. Tampoco lo odié de inmediato. Estaba confundido, lo cual creo que es la respuesta inicial apropiada.
El segundo y el tercer trozo
Aquí es donde la experiencia se vuelve más interesante. La confusión se resuelve, despacio, en algo que podría ser la formación de una preferencia. Para el tercer trozo ya notaba las diferencias entre los segmentos: algunos algo más dulces, otros más amargos. Para el quinto trozo funcionaba más como alguien que come que como alguien que hace una cata.
El regusto, del que había oído advertencias, es real. Son unos 40 minutos de tu boca procesando la fruta. Esto no es del todo desagradable, pero está muy presente, y explica por qué los comedores de durian experimentados en Singapur beben agua de la cáscara vacía de la fruta (la sabiduría popular dice que la cáscara exterior de la fruta neutraliza el regusto) o comen ciertos otros alimentos inmediatamente después.
¿Me convertí?
No. Pero entendí, al final de la sesión, por qué algunas personas se convierten. El sabor es de verdad distinto de cualquier otra cosa, y me imagino que puede ser adictivo del modo en que los sabores muy concretos y complejos a veces lo son: como un queso fuerte o un ingrediente fermentado muy intenso es adictivo para quienes lo adoran e incomprensible para quienes no.
Comí más o menos la mitad del recipiente y di el resto a un hombre sentado cerca de mí que pareció encantado con ello. Se comió la ración restante en unos 90 segundos.
Lo práctico
La guía del durian cubre las variedades, las temporadas (los meses álgidos del durian son de junio a agosto para la cosecha principal, con una cosecha menor en diciembre-febrero) y la etiqueta con los vendedores. Algunas notas prácticas:
No puedes comer durian en el MRT, en un taxi ni en la mayoría de las habitaciones de hotel. No es teórico: estas normas se hacen cumplir. Cómelo donde lo compres, de pie en el puesto o sentado en una de las mesas de plástico que el vendedor ofrece.
No bebas alcohol unas horas antes ni después de comer durian. La combinación no se recomienda por razones que diversas explicaciones (creencia popular, bioquímica real) debaten, pero la experiencia de múltiples fuentes es lo bastante consistente como para tomársela en serio.
Lávate bien las manos e, idealmente, usa un caramelo de menta antes de volver a entornos con aire acondicionado. El olor se transfiere.
La guía de qué comer en Singapur cubre el durian dentro del panorama más amplio de comidas que vale la pena probar, un contexto útil para priorizar lo que comes si tienes poco tiempo. Si sigues el itinerario gastronómico de Singapur, el durian encaja de forma natural en la parte de la tarde de Chinatown.
Tanto si acabas adorando el durian, tolerándolo o rechazándolo con firmeza, comerlo una vez en Singapur es una de esas experiencias que recompensan el intento. Es de verdad específico de esta parte del mundo: no puedes replicar la experiencia del Mao Shan Wang fresco y bien maduro fuera del Sudeste Asiático. Solo eso ya hace que valga la pena intentarlo, aunque acabes dándole tu segunda media ración a un desconocido.
